ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ В ВИНЕГРЕТЕ ИДУТ СУХИМИ — ПОСЛЕ СКОВОРОДЫ И ОСТЫВАНИЯ
ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ В ВИНЕГРЕТЕ ИДУТ СУХИМИ — ПОСЛЕ СКОВОРОДЫ И ОСТЫВАНИЯ Жареные грибы теряют примерно половину веса: из 300 г сырых на сковороде остаётся 150 г. Ушедшая вода испарилась с паром, поэтому такую массу можно класть в салат сухой, и она не добавит лужи. Пока грибы горячие и блестят на срезе, в винегрет я их не кладу. Выход: 6 порций по 190 г, салатник 2 л. Ингредиенты: - свёкла варёная очищенная — 300 г - картофель варёный очищенный — 250 г - морковь варёная очищенная — 180 г - лук репчатый — 80 г - грибы белые или шампиньоны — 300 г - масло подсолнечное для сковороды — 20 мл Заправка: - масло подсолнечное — 40 мл - уксус 9 % — 10 мл - сахар — 5 г - соль — 5 г - перец чёрный молотый — 1 г Грибы режу ломтиком 5 мм и обжариваю на сухой сковороде 7 минут на среднем огне, пока не выпарится вся выделившаяся вода и края ломтиков не подрумянятся. Масло вливаю в самом конце, на одну минуту: если добавить его в начале, грибы впитают его и снова станут влажными. Обжаренные грибы выкладываю на тарелку в один слой и даю остыть до комнатной температуры, около 15 минут. Их место в салатнике — сверху, сухим слоем, и 10 минут я их не трогаю: так грибы остаются отдельным слоем, а не растворяются в овощах. Основа винегрета собирается отдельно. Все четыре овоща режу кубиком 10 мм; лук заливаю уксусом на 5 минут и обсушиваю, чтобы он не был резким. Заправку с маслом вливаю в овощи, а грибы кладу сверху в последний момент и перемешиваю одним движением снизу вверх. Перед подачей смотрю три вещи: тарелка с остывшими грибами не оставляет масляных следов, ломтики держат форму и не размазываются при перемешивании, а на дне стеклянной миски нет мутной лужи. Лужа означает, что грибы попали в салат теплыми. Готовый винегрет убираю в холод сразу после сборки и держу при 0…+4 °C не больше 12 часов. Грибы меняют вкус быстрее овощей, поэтому на второй день я бы их уже не предлагала. Грибы читаются отдельным слоем и дают свой вкус, а миска не превращается в мокрую кашу.