ФАСОЛЬ В САЛАТ ИДЁТ БЕЗ СОЛИ — ВСЯ СОЛЬ ЖИВЁТ В ЗАПРАВКЕ
ФАСОЛЬ В САЛАТ ИДЁТ БЕЗ СОЛИ — ВСЯ СОЛЬ ЖИВЁТ В ЗАПРАВКЕ Посоленная в воде фасоль получается жёстче: соль в кипящей воде стягивает с клеток поверхностный слой, и оболочка плотнеет. В салате это читается как недоваренная фасоль, даже если варилась она дольше. Поэтому варю фасоль в простой воде без соли и переношу всю соль в заправку — там она растворяется в масле и работает иначе. Выход: 5 порций по 210 г, салатник 2 л. Ингредиенты: - фасоль белая сухая — 160 г (даёт 300 г отварной) - свёкла варёная очищенная — 400 г - морковь варёная очищенная — 150 г - лук репчатый — 80 г Заправка: - масло подсолнечное — 50 мл - уксус 9 % — 15 мл - соль — 6 г - сахар — 5 г - перец чёрный молотый — 1 г Фасоль замачиваю 4 часа в холодной воде, откидываю, заливаю свежей водой 2 л и варю 50 минут без соли на среднем огне. Готовую фасоль откидываю на дуршлаг и обсушиваю на чистом полотенце 10 минут. Влага на зёрнах — это и есть та причина, по которой заправка в салате потом расслаивается. Свёклу и морковь натираю на мелкой тёрке, сок свёклы отжимаю через сито в отдельную чашку и в салатник не возвращаю. Лук режу кубиком 5 мм, заливаю его половиной уксуса из заправки на 5 минут и обсушиваю. Собираю по очереди. На дно — свёкла с морковью, следом сухая фасоль ровным слоем, сверху лук. Заправку — масло, оставшийся уксус, соль, сахар и перец — вливаю в ложке по краю и перемешиваю сверху вниз двумя движениями. Все 6 г соли беру в заправку, в салатник ни грамма: через 20 минут на столе фасоль впитывает всё, что в ней есть, и пересолить такой салат уже нельзя. Готовность проверяю по трём признакам сразу: зерно протыкается вилкой с лёгким сопротивлением, но не разваливается; на стенке салатника над заправкой остаётся сухая полоска 3 мм; на дне нет мутной лужи. Если лужа есть, значит фасоль была влажной и заправку надо было влить меньше. Салат без майонеза, яиц и рыбы спокойно стоит на столе два часа, а в холоде при 0…+4 °C я держу его не больше 12 часов. Фасоль остаётся мягкой и целой, а соль чувствуется ровно на уровне заправки, а не отдельным пересолом.