Как удаётся удалить осадок из бутылок игристого? Он ведь на самом дне?
Как удаётся удалить осадок из бутылок игристого? Он ведь на самом дне? Сейчас будет лонгрид😁 Чтобы понять, как в бутылке с игристым вином собирают осадок, давайте поговорим о том, как делают игристые классическим методом (méthode champenoise). 🥂 Классический метод - самый сложный, трудоёмкий и дорогостоящий метод производства игристого вина. Он включает в себя несколько этапов: 1️⃣ Сбор винограда В большинстве случаев ягоды собирают вручную. 2️⃣ Прессование Виноград прессуют целыми гроздями в специальных прессах. 3️⃣ Первичная винификация Из полученного сока (сусла) в результате первичной ферментации, которая проходит либо в стальных емкостях, либо в бочках, получается базовое вино (Vin Clair). 4️⃣ Яблочно-молочная ферментация или брожение (ЯМБ) Кто-то из производителей делает, а кто-то отказывается от нее. В процессе ЯМБ смягчается кислотность в вине и добавляется округлости. 5️⃣ Ассамбляж Часть вина молодого урожая виноделы могут оставлять в качестве резервного на следующие годы. Резервные вина в основном хранятся или в стали, или в дубовых бочках. Процесс добавления резервных вин к винам нового урожая позволяет достичь стабильности вкуса и желаемого стиля. Винодел создает купаж, смешивая вина из разных сортов, участков или урожаев. Иногда этот этап пропускают, если делают вино из одного года, сорта, участка. 6️⃣ Вторичная ферментация Полученное вино разливается по бутылкам вместе с ликёром на основе вина, сахара и дрожжей (тиражный ликер). Бутылку укупоривают кроненпробкой (пивной) или, иногда, корковой и отправляют на вторичное брожение уже в бутылке. Сахар начинает «взаимодействовать» с дрожжами, и выделяется углекислый газ - те самые пузырьки. Этот процесс называется «prise de mousse». 7️⃣ Выдержка Завершив брожение, дрожжи выпадают в осадок. Через 2 года начинается их разложение (автолиз), в результате которого формируется аромат выпечки, тостов, ванили в игристом вине. Вино «отдыхает» в погребах в горизонтальном положении. В разных странах выдержка игристых по классике разная. Срок зависит от требований апелласьона и стиля вина. 8️⃣ Ремюаж (фр. remuage – «перемещение») Чтобы сконцентрировать осадок в горлышке, бутылки помещают в специальные пюпитры горлышком вниз и периодически поворачивают. Ручной ремюаж продолжается около 3-х недель, бутылки поворачивают на 1/8 оборота каждый день. На крупных производствах применяют механические жиропалеты - автоматизированные системы, которые выполняют ту же работу. В них процесс ремюажа сокращается до 7-8 дней. 9️⃣ Дегоржаж (фр. degorgeage, dégorgement, от gorge – «горло») Когда осадок полностью сконцентрировался у пробки, горлышко кратковременно замораживают в соляном растворе. При открытии бутылки замёрзший осадок под давлением вылетает, оставляя внутри чистое игристое вино. Дегоржаж делают автоматизированным способом, но бывает делают и ручным (à la volée). 1️⃣0️⃣ Дозаж и окончательная укупорка После удаления осадка в бутылку добавляют экспедиционный ликёр (смесь вина и сахара). Этот шаг позволяет скорректировать сладость шампанского. Процент сахара в ликере определяется тем, какого стиля шампанское должно получиться. В игристые, на бутылках которых написано Zero Dozage и Brut Nature, сахар не добавляется. Далее бутылку закрывают корковой пробкой и мюзле. В конце проводят абияйж, и бутылка отправляется к потребителю 🥂