Универсального ответа «что лучше» тут нет. Есть привязка формата холода к типу блюда и ...
Универсального ответа «что лучше» тут нет. Есть привязка формата холода к типу блюда и скорости продаж позиции 🥩 Логика простая: чем короче термообработка — тем важнее охлаждёнка. Чем дольше тушится — тем спокойнее работать с блоком из камеры. 📌 Берите охлаждённое: вырезка (стейки, тартар), толстый и тонкий край (гриль), язык и печень — там любое повреждение волокон видно на тарелке. 📌 Берите замороженное: голяшка, шея, лопаточный отруб (рагу, жаркое), мясо б/к в полиблоке (котлеты, заготовки), фарш ГОСТ, суповой набор. Рабочая пропорция для кафе и ресторанов — 30% охлаждёнки на стейк-группу, 70% заморозки на всё остальное. Для комбинатов питания — база из полиблока и фарша под тендер, без инъекций и антибиотиков. Формат холода — не показатель класса, а инструмент под задачу. Проблема почти всегда в разрыве холодовой цепи и отсутствии регламента на отпуск сырья. 🔹 Мясокомбинат Чулошников поставляет весь ассортимент — от вырезки и оковалка до фарша ГОСТ и субпродуктов, охлаждённые и шоковой заморозки. Пишите «Прайс» — подберём сорта под ваше меню и объёмы. Запросить прайс: https://oop.contact/myasokombinat-chuloshnikov-(ooo-megatorg) Телефон для связи: +7 (927) 318-63-11