Разморозку можно превратить в регламент — а можно оставить на волю каждого повара. Тогд...
Разморозку можно превратить в регламент — а можно оставить на волю каждого повара. Тогда выход порций гуляет на 10–15% 📉 Три рабочих режима: • В камере при +2…+4°C — отруб 3–5 кг доходит 12–18 часов, потери сока минимальны. • В вакууме под холодной проточной водой — 2 кг готовы за 1,5–2 часа, когда сорвался прогноз по гостям. • Без разморозки — для тушения и бульонов, просто плюс 20–25% ко времени. Микроволновку и горячую воду — исключить: центр остаётся сырым, а сочность уже не вернуть. После разморозки — обсушить, выдержать 30–40 минут, посолить заранее. И считайте усадку честно: ростбиф из оковалка при кривой дефростации даёт 9 порций вместо 10 с тех же 2,6 кг. Одна порция в минус с каждого куска — и это каждый день. 🔹 Мясокомбинат Чулошников поставляет оковалок, лопаточный отруб и другие сорта шоковой заморозки с сохранённой структурой — регламент разморозки отработает без потерь. Пишите «Прайс», подберём партию под ваш техкартный расчёт. Запросить прайс: https://oop.contact/myasokombinat-chuloshnikov-(ooo-megatorg) Телефон для связи: +7 (927) 318-63-11