Даже подходящий по документам отруб ещё нужно проверить в работе: именно пробная готовк...
Даже подходящий по документам отруб ещё нужно проверить в работе: именно пробная готовка показывает выход, стабильность и себестоимость порции. Тестируйте только партию, прошедшую входной контроль, и сравнивайте минимум три поставки в одинаковых условиях. • ⚖️ Взвешивайте мясо до разделки, после зачистки и после приготовления. • 🍲 Фиксируйте потери на жилах, жире и неровных кусках, а также оценивайте мягкость, сочность и равномерность готовности. • 📊 Считайте стоимость не закупочного килограмма, а одной пригодной к подаче порции. Пример для голяшки б/к: из 3 кг после разделки осталось 2,55 кг, после тушения — 1,85 кг. Это около 62% выхода: десять порций по 180 г. При цене 780 ₽/кг затраты на мясо составят 234 ₽ на порцию. Это условный расчёт — следующая партия может дать другой результат. По итогам теста отруб можно допустить к блюду, назначить ему другое применение или остановить использование. Фиксируйте номер партии, массу, выход, затраты и решение шефа. 🥩 Мясокомбинат Чулошников (ООО «МЕГАТОРГ») поставляет охлаждённую и замороженную говядину: от вырезки и лопатки до голяшки б/к и фарша. Подберите сырьё для тестовой готовки и заказа под стандарты вашей кухни. Запросить прайс: https://oop.contact/myasokombinat-chuloshnikov-(ooo-megatorg) Телефон для связи: +7 (927) 318-63-11