📊 Необычное блюдо проходит простой экзамен: его заказывают гости, кухня справляется с ...
📊 Необычное блюдо проходит простой экзамен: его заказывают гости, кухня справляется с отдачей, а ресторан зарабатывает. Поэтому постоянную позицию лучше вводить после тестовой партии, а не одной удачной дегустации. Начните с выхода: взвесьте сырьё при получении, после очистки и приготовления, затем зафиксируйте массу порций. Так вы поймёте реальную потребность в закупке и количество списаний. Пример карты: рубец с фасолью и овощами, 10 порций. • 🥩 2,5 кг подготовленного рубца после варки дают ориентировочно 1,5 кг — по 150 г на порцию. • 🍲 Технология: довести до мягкости, нарезать, соединить с фасолью и овощами, прогреть в соусе. Плановое время — 4–6 часов. • 💰 При цене 420 ₽/кг и дополнительных затратах 900 ₽ сырьевая себестоимость составит 195 ₽ на порцию. Расчёт условный: фактические цифры зависят от партии. Оцените продажи за несколько смен, вопросы гостей и работу кухни. В меню лучше писать точно: «томлёные говяжьи щёки с овощами», а не «загадочный деликатес». Nose-to-tail не гарантирует низкую цену — экономику создают выход, спрос и сокращение списаний. 📦 Мясокомбинат Чулошников поставляет охлаждённую и замороженную говядину и субпродукты. Обратитесь к бренду, чтобы заказать сырьё для тестовой партии и рассчитать его применение в меню. Запросить прайс: https://oop.contact/myasokombinat-chuloshnikov-(ooo-megatorg) Телефон для связи: +7 (927) 318-63-11