Алёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки
Еда и рецепты · 27 августа 2026 г.
ПИРОЖКИ НЕ РАЗОЙДУТСЯ ПО ШВУ, ЕСЛИ НАЧИНКУ ОСТУДИТЬ, А ТЕСТО ЗАВАРИТЬ — 27 августа 2026 г. в 17:18:43.818
ПИРОЖКИ НЕ РАЗОЙДУТСЯ ПО ШВУ, ЕСЛИ НАЧИНКУ ОСТУДИТЬ, А ТЕСТО ЗАВАРИТЬ Пирожки с картофелем из заварного дрожжевого теста хороши тем, что корочка у них тонкая, а середина остаётся мягкой даже после остывания. Раньше у меня тесто иногда трескалось на шве: я спешила класть горячую начинку. Здесь важны две вещи: заварить часть муки кипятком и дать картофелю остыть до тёплого. Пирожки с картофелем из заварного дрожжевого теста получаются румяными, с мягкой серединой и аккуратным швом. Выход: 12 пирожков, на всё уйдёт около 2 часов 20 минут с подъёмом теста. Ингредиенты: - картофель очищенный, 700 г - лук репчатый, 180 г - сливочное масло, 45 г - растительное масло, 35 мл - соль, 13 г - чёрный перец, 2 г - вода для картофеля, 1 л - кипяток, 180 мл - молоко тёплое, 180 мл - дрожжи сухие, 7 г - сахар, 18 г - яйцо, 55 г - пшеничная мука, 560 г - желток, 20 г - молоко для смазывания, 15 мл Картофель нарежьте одинаковыми кусочками, залейте холодной водой, добавьте 7 г соли и варите после закипания 18–20 минут до полной мягкости. Пока он варится, лук нарежьте мелким кубиком. На сковороде разогрейте 20 мл растительного масла и 20 г сливочного, готовьте лук 8–10 минут на среднем огне до золотистого цвета. 1. Слейте воду с картофеля, верните кастрюлю на выключенную горячую конфорку на 1 минуту, чтобы ушла лишняя влага. Разомните картофель толкушкой, вмешайте обжаренный лук, оставшиеся 25 г сливочного масла, 4 г соли и перец. Начинка должна быть густой, без комков и не стекать с ложки. Разложите её тонким слоем на тарелке и остудите до тёплого состояния. 2. Для теста отмерьте 120 г муки в большую миску и залейте кипятком. Быстро размешайте крепкой ложкой до гладкой густой массы и оставьте на 10 минут, чтобы она стала тёплой, не горячей. В отдельной чашке соедините тёплое молоко, сахар, дрожжи и 40 г муки, оставьте на 10 минут: сверху должна появиться пенная шапочка. 3. В заваренную муку добавьте яйцо, оставшееся растительное масло, дрожжевую смесь и оставшиеся 400 г муки. Всыпьте 2 г соли. Сначала перемешайте ложкой, затем вымесите руками 7–8 минут. Тесто должно стать мягким, гладким и чуть липким, но не расплываться. Накройте миску и оставьте в тёплом месте на 50–60 минут, пока объём не увеличится примерно вдвое. 4. Выложите тесто на стол, подпылённый оставшейся мукой, и разделите на 12 частей примерно по 75 г. Каждую часть округлите, накройте полотенцем на 10 минут. Расплющите шарик ладонью в лепёшку, положите в центр по 55–60 г тёплой начинки. Поднимите края, тщательно защипните шов и уложите пирожок швом вниз на противень с бумагой. 5. Оставьте пирожки на противне на 20 минут. Смешайте желток с 15 мл молока и смажьте верх тонким слоем. Выпекайте в заранее разогретой до 190 градусов духовке 20–23 минуты. Готовые пирожки ровно румяные, лёгкие, швы не раскрылись; на разломе тесто без липкой сырой полосы, а картофельная начинка горячая и нежная. Предупреждение: не добавляйте в тесто всю муку сразу и не забивайте его при раскатке, иначе корочка станет жёсткой. Не используйте горячую начинку: пар размягчит шов, и пирожок раскроется. Дайте выпечке постоять на решётке 10 минут, чтобы низ не отсырел. Храните полностью остывшие пирожки в закрытом контейнере в холодильнике до 2 суток. Разогревайте в духовке при 160 градусах 8–10 минут до горячей середины; повторно не охлаждайте уже разогретые пирожки. К чаю, супу или бульону они особенно хороши тёплыми: посмотрите на разлом, там должна быть мягкая, не забитая мукой серединка.