Алёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки
Еда и рецепты · 28 сентября 2026 г.
ЗЕЛЁНЫЙ ЛУК ДЛЯ НАЧИНКИ Я НЕ СОЛЮ, СОЛЬ ИДЁТ В ЯЙЦА — 28 сентября 2026 г. в 17:17:13.201
ЗЕЛЁНЫЙ ЛУК ДЛЯ НАЧИНКИ Я НЕ СОЛЮ, СОЛЬ ИДЁТ В ЯЙЦА Соль вытягивает из нарезанного лука сок за несколько минут, и если посолить его заранее, к моменту сборки в миске уже стоит лужица. Я оставляю лук несолёным, а соль вмешиваю в яичную часть начинки: так лук остаётся сочным, а тесто снизу — сухим. Пирог с зелёным луком и яйцом я пекла много раз и всякий раз боролась с одной и той же бедой: середина выходила вкусной, а нижний корж — мокрым, будто его полили. Я думала, что виновато тесто, и делала его плотнее, потом пробовала подсушивать корж в духовке отдельно — помогало мало. Однажды начинка осталась на столе, пока я отвечала на звонок: я успела посолить лук и оставить его минут на двадцать, и к возвращению в миске блестела вода. Тогда стало понятно, откуда влага. С тех пор я рублю зелёный лук и не солю его вовсе: соль и перец идут в размятые с маслом варёные яйца, а лук я подмешиваю к ним уже в самом конце, когда тесто раскатано. Соль из яичной массы доходит до лука только в духовке, и лишнего сока он отдать не успевает. Пирог с тех пор выходит с ровным срезом, начинка держится пластом, а нижний корж остаётся светлым и сухим. Выход: форма 24 см, 8 кусков Ингредиенты: мука пшеничная 350 г сметана 20 % 200 г масло сливочное 140 г сода 3 г (0,5 ч. л.) соль 3 г (0,5 ч. л.) в тесто яйца варёные 5 шт. (275 г) лук зелёный 250 г масло сливочное 40 г в начинку соль 6 г (1 ч. л.) в начинку перец чёрный молотый 0,5 г (0,25 ч. л.) яйцо 1 шт. (55 г) для смазки Мягкое масло для теста растираю со сметаной и солью, добавляю соду, затем муку и замешиваю мягкое тесто, которое почти не липнет к рукам. Делю тесто на две части: большую кладу в холодильник на 30 минут, меньшую — под плёнку на столе. Варёные яйца разминаю вилкой, смешиваю с мягким маслом, солью и перцем до однородной массы. Зелёный лук мою, обсушиваю полотенцем, рублю и подмешиваю к яичной массе ложкой — не солю лук ни до, ни во время нарезки. Раскатываю большую часть теста в круг и укладываю в форму так, чтобы борта закрылись на 3 см, выкладываю начинку ровным слоем и накрываю вторым пластом, защипывая края. Верх смазываю взбитым яйцом, накалываю вилкой в четырёх местах и пеку при 190 °C 35 минут, пока верх не станет медовым. Признак готовности: на срезе начинка лежит плотным слоем и не сползает с ножа, зелёный лук остался ярким, а на дне формы под пирогом нет мокрого пятна. Самая частая ошибка — солить нарезанный лук заранее, пока греется духовка или доходит тесто. За эти минуты лук отдаёт сок, и начинка начинает течь вниз, в корж. Пирог хорош тёплым и полностью остывшим. Держу его под полотенцем при комнатной температуре до суток, в холоде при +2…+6 °C — до двух суток, разогреваю по куску на сухой сковороде. Летом этот пирог у меня заменяет и завтрак, и ужин: лук на грядке, яйца в холодильнике, а на столе — ровный срез и тихое довольство.