Нарезные пирожные
Нарезные пирожные ⠀ Бисквит 20*23 ⠀ 165 гр. Яиц 120 гр. Сахара 90 гр. Молока 40 гр. Растительного масла 125 гр. Муки 25 гр. Какао 4 гр. Разрыхлителя Соль Яйца комнатной температуры взбиваем с щепоткой соли до появления пены. ⠀ После дождиком всыпаем сахар, продолжаем взбивать на средний скорости, постепенно увеличивая скорость на максимум. ⠀ Масса увеличиться в 3 раза, станет пышная и светлая. ⠀ В отдельной чаше смешиваем муку, какао и разрыхлитель.Просеиваем к яичной массе 1/3,перемешивая лопаткой аккуратными движениями снизу вверх. ⠀ Теплое молоко объединяем с маслом и выливаем к бисквитной смеси.Просеиваем вторую часть сухих ингредиентов и перемешиваем.Добавляем оставшиеся сухие ингредиенты. ⠀ Важно чтобы масса осталась пышная и не осела! Не теребите лопаткой, работайте аккуратно и в то же время не затягивайте этот процесс.Выпекаем при 170С верх низ,20 мин. ⠀ Кофейный мусс ⠀ 150 гр. Шоколада молочного 33-34% 100 гр. Молока 10 гр. Кофе растворимого 6 гр. Желатина 220 Блум 36 гр. Воды для желатина 200 гр. Сливок 32-35% ⠀ Желатин замачиваем в холодной воде и даем набухнуть 5-7 минут. ⠀ Горячее молоко с кофе выливаем поверх шоколада, перемешиваем. ⠀ Желатин топим импульсно не перегревая в СВЧ и выливаем к шоколаду, перемешиваем. ⠀ Сливки охлажденные взбиваем до мягких пиков (они станут пышнее, начнет оставаться рисунок от венчиков, но при этом еще будут стекать с венчика). ⠀ Вливаем сливки к шоколаду и перемешиваем лопаткой.Выливаем на бисквит и отправляем в морозилку, чтобы мусс схватился и мы могли залить второй слой мусса. ⠀ Мусс ⠀ 160 гр. Шоколада белого 28% 50 гр. Молока 50 гр. Сливок 32-35% 6 гр. Желатина 220 Блум 36 гр. Воды для желатина 80 гр. Пасты 200 гр. Сливок 32-35% ⠀ У меня паста со вкусом печенья, но думаю не везде она продается, можно заменить ореховой пастой или вообще без нее…. ⠀ Готовим по аналогии с первым муссом. В замороженном виде делим по 3,5 см толщиной и 10 длиной. Окунаем в глазурь и украшаем ганашем Взбитый ганаш отличается более мягкими, воздушными текстурами, за счет большего количества сливок в составе и последующего их взбивания. Такому ганашу необходимо больше времени на стабилизацию. Также как и с классическими начинками, важно учитывать процент содержания какао-масла в составе шоколада, чем выше процент, тем больше сливок необходимо добавить. Ганаш 100 г Шоколада 34-36% 80 г Сливок 33-35% (1) 140 г Сливок 33-35% (2) 20 г Глюкозного сиропа 2,5 г Желатина 220 Блум 13 г Воды для желатина Желатин замачиваем в холодной воде и даем набухнуть в течение 5-7 минут. Сливки (1) нагреваем с глюкозным сиропом и набухшим желатином до 60С. Выливаем поверх шоколада в высокий узкий стакан, перемешиваем лопаткой. Заводим ногу блендера, отстукиваем воздух и начинаем пробивать на минимальной скорости. Не останавливаясь пробивать вливаем холодные сливки (2) и пробиваем в течение 2 минут‼️ Переливаем в широкую емкость, так чтобы ганаш лег тонким слоем, накрываем пленкой в контакт и убираем стабилизироваться в холодильник на 10-12 часов. После взбиваем до мягких пиков, рисунок от венчиков станет четким, но клювик на венчике останется мягким. Ганаш продолжает стабилизироваться даже после того как завершили взбивание и это важно учитывать и не перевзбить его. Перекладываем в мешок и отсаживаем. Автор valeriya.family инст БЕЛЫЙ КРЕМ