Кто куда, а я по свиной грудинке сегодня) Пошел отдавать заказчику холодец у подъезда, ...
Кто куда, а я по свиной грудинке сегодня) Пошел отдавать заказчику холодец у подъезда, потом сел на скамейку перекурить, а напротив скамейки – окна магазина местного свинокомплекса. Вижу – очередь. Думаю: «Раз очередь, то что-то надо брать». Зашел, увидел витрины, а там свежая грудинка. Ее можно вкусно засолить. Предыдущая как раз закончилась – часть съел, часть раздал. Встал в очередь, купил грудинку и пошел домой) Из грудинки убрал ребра, срезал шкуру – эти запчасти пойдут на бульон. Потом все, как обычно – взвесить исходное сырье, а потом отобрать нужное количество соли (нитритная пополам с обычной) – 4%. Раньше добавлял 4,3%, но вот прям сейчас хочу 4, чтобы не было на мой вкус пересолено. Нет нитритной – не беда. Нитритка нужна только лишь для сохранения красивого красного среза грудинки и специфичного вкуса с послевкусием ветчины. Соли всегда следует брать на пару-тройку граммов больше, если засаливаете голыми руками. Не процентами, а граммами. Соль к рукам прилипает, она остается на стенках. В перчатках тоже прилипает, но практически незаметно – на уровне статистической погрешности. После просола следует ввести сушеный чеснок порошком и дробленый перец. Я использую белый – он ароматнее черного. А потом – по вакуумным пакетам. И в холодильник на пять-семь дней с ежедневным массажем кусков в вакууме. А следом – в морозилку) И потом – куда угодно: в тарелку с борщом, в яичницу, на хлеб для закуски и все такое прочее)