Екатерина Сваровская

+2

Онлайн-курс «Кулебяка» Кулебяка — один из самых интересных и технически сложных русских пирогов. Это закрытый пирог из дрожжевого теста с несколькими слоями начинки, разделёнными тонкими пресными блинчиками. Чтобы приготовить хорошую кулебяку, недостаточно освоить рецепт. Нужно понимать свойства муки и дрожжей, управлять брожением теста, учитывать плотность и влажность начинок, правильно собрать многоярусную конструкцию и выпечь её без потери формы. Именно этому посвящён наш курс: от основ технологии до готового пятислойного пирога. Теория Разберём: — виды муки и их технологические свойства; — пекарскую терминологию и подбор муки для дрожжевого слоеного теста; — виды дрожжей и их влияние на результат; — замес, брожение и определение степени выброженности; — этапы приготовления и раска…

Мы заканчиваем съемки онлайна по осенним супам. Сегодня готовила щи из кислой капусты в горшочках. А какой суп вы считаете самым осенним?

+1

Маковый штоллен Маковый штоллен — вещь немного авангардная. Но сразу уточню: это не рулет с маковой начинкой, замаскированный под штоллен, я не устыжусь назвать рулет рулетом. :) Мне хотелось сохранить характер настоящего штоллена — плотного, сдобного, насыщенного, с большим количеством сухофруктов и пряностей, и встроить в него мак как полноценный вкусовой компонент. Мак у нас любят, так что пуркуа бы и не па :) Именно поэтому маковый марципан, сухофрукты и пряности подобраны так, чтобы поддерживать маковый вкус, а не заглушать. Мак предварительно обработан, поэтому он раскрывается гораздо полнее: становится ароматнее, глубже, появляется характерная ореховая нота и более выразительная текстура. Даже самой этого штоллена захотелось, пока писала 😅 В результате получается штоллен с очен…

Мы начали отрабатывать новый онлайн мастер-класс. Курс будет посвящен осенним супам. Наслаждаюсь 🤤

+1

Штоллен «Брауни» Шоколадный штоллен для тех, кто считает, что шоколада много не бывает. В основе насыщенное шоколадное тесто. К нему подобраны сухофрукты, орехи и пряности, которые работают с шоколадом, а не перебивают его вкус. Марципан здесь тоже вполне мог бы оказаться, он классический для штоллена и прекрасно сочетается с шоколадом, но мне захотелось большего! Сделать шоколадный штоллен ещё более шоколадным и при этом не получить прямолинейный вкус «вот вам шоколад, держите». Мне хотелось сложного, глубокого, богатого вкуса, интенсивного, но мягкого и гармоничного. Поэтому вместо марципана внутри штоллена появляется брауни ✊ Причём не кусочек для галочки, а два брусочка кремового, очень шоколадного брауни. Плотное, ароматное тесто штоллена и нежная, почти кремовая сердцевина браун…

Советский Тарт Татен Песочное тесто: 300 г пшеничной муки для бисквитов или неаполитанской пиццы (Farina Rossa) 3 г разрыхлителя 2 г мелкой соли 57 г яиц 99 г сахара 159 г сливочного масла 82,5% Выход: 600 г на противень 30*40 см Масло взбить до побеления насадкой «лопатка». Ввести сахар. Взбить. Постепенно ввести яйца. Всыпать охлажденную пшеничную муку с солью и разрыхлителем. Вымесить только до объединения. Раскатать тесто между двумя листами пергамента размером 30*40 см. Толщина теста 5-6 мм. Переложить на противень. Убрать в холодильник или заморозить. Штрейзель: 180 г пшеничной муки высшего сорта или муки для ремесленного хлеба (Farina Rossa) 90 г коричневого сахара 131 г сливочного масла 82,5% 1 г соли Выход 400 г на противень 30*40 см Перетереть все ингредиенты до крошки. Ра…