Мальфаброт
Мальфаброт Очень тёмный, плотный, ароматный хлеб с насыщенным солодовым вкусом. У этого парня особый дух и характер. Malfabrot, или Malfa-Kraftma-Brot — немецкий ржано-пшеничный хлеб, особенно известный в бывшей ГДР. Его характерная особенность — около 10% специальной солодовой муки в общей мучной смеси. В классической формуле также около 75% ржаной и 15% пшеничной муки. Для оригинального Malfabrot используется специальная мука из ячменного солода — Kraftma-Malfa. Её получают из пророщенного ячменя, который подвергают контролируемой термической обработке, сушат и измельчают. Именно эта технология формирует характерный тёмный цвет и насыщенный солодовый аромат хлеба. Интересно, что солодовую муку перед внесением в тесто можно предварительно заваривать. В некоторых рецептурах её используют в виде заварки или предварительно набухшего солодового компонента. Но Malfabrot можно рассматривать не как рецепт, высеченный в камне, а как определённый технологический тип хлеба. Например, вместо ячменного ферментированного солода можно использовать ферментированный ржаной солод. Хлеб останется в той же стилистике — тёмным, насыщенным, солодовым. Вкусовая палитра, однако, поменяется. Ржаной солод даст другие оттенки цвета и вкуса: аромат будет более «ржаным», хлебным, с более выраженными нотами поджаренного зерна. В своей интерпретации Malfabrot я пошла дальше: добавила перемолотые ржаные сухари, предварительно заваренные кипятком. Это уже не классика, люблю, знаете ли, добавить какую-нибудь особенную авторскую фишку. Ржаные сухари после заваривания дают тесту дополнительную экстракцию вкусовых и ароматических веществ, образовавшихся во время выпечки. По сути, мы возвращаем в хлеб концентрат вкуса уже испечённого ржаного хлеба. И это очень заметно в готовом Malfabrot: вкус становится ярче, глубже и сложнее, появляется более выраженный аромат тёмной хлебной корки и поджаренного зерна. Именно такие небольшие технологические изменения мне особенно интересны в работе с традиционными рецептами, ведь можно сохранить характер хлеба, но при этом найти собственную его версию. Есть тут еще бунтари и любители экспериментов? :) Печем Мальфаброт на Онлайн-курсе "Ржаной"