Немного про закваску, дорогие читатели?
Немного про закваску, дорогие читатели? Закваска — один из древнейших способов разрыхления хлебного теста. В ней работают дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ), которые образуют устойчивое микробное сообщество. Закваска позволяет получить хлеб с характерным вкусом и ароматом, но её значение гораздо шире. Работа с закваской требует одновременно технологического знания и опыта пекаря: внимания к тесту, его запаху, температуре, консистенции, скорости брожения. Здесь важны руки, зрение, обоняние, вкус и, конечно, понимание процессов, которые происходят в тесте. Закваска — это сложная экосистема, в которой дрожжи и молочнокислые бактерии существуют во взаимосвязи. МКБ образуют органические кислоты, прежде всего молочную и уксусную. Они подкисляют тесто, влияют на вкус и аромат хлеба, а также на свойства его компонентов. Дрожжи в процессе брожения преимущественно образуют углекислый газ и этанол. Углекислый газ накапливается в газовых ячейках теста и обеспечивает его разрыхление. Одновременно образуются многочисленные побочные продукты брожения, которые участвуют в формировании аромата хлеба. Микроорганизмы закваски работают не изолированно. Между ними существует тесная метаболическая связь: продукты жизнедеятельности одних микроорганизмов становятся субстратами для других. Кислая среда, которую создают МКБ, одновременно подавляет развитие многих конкурирующих микроорганизмов и способствует сохранению характерного состава микробиоты закваски. Важнейшую роль в этих процессах играют ферменты. Они расщепляют сложные компоненты муки и делают часть питательных веществ доступными для микроорганизмов. На микробиоту закваски влияют вид и состав муки, температура, влажность, режим освежения, продолжительность брожения и даже условия, в которых закваска развивается изо дня в день. Обычно в зрелой закваске присутствует относительно небольшое количество доминирующих видов дрожжей и молочнокислых бактерий. Именно их соотношение и условия существования во многом определяют поведение закваски и свойства будущего хлеба. А о том, почему ржаная закваска ведёт себя иначе и чем отличается её микробиота, поговорим в следующей серии :) Онлайн-курс "Ржаной"