🥩 Где в дешёвой лопатке спрятан дорогой стейк — 7 августа 2026 г. в 11:49:50.414
🥩 Где в дешёвой лопатке спрятан дорогой стейк Знакомая картина: новый су-шеф открывает прайс, видит слово «стейк» и сразу упирается в вырезку с рибаем. Дальше считаем себестоимость порции и грустим вместе. А между тем на кухне уже лежит отруб, из которого стейк достаётся почти даром. Вопрос только в том, где внутри него резать. Бренд-шеф Экор Андрей Горников разобрал по шагам: ▪️ где в говяжьей лопатке лежит топ-блейд и почему повара на нём разочаровываются ▪️ как за 5 минут и один нож превратить его в два флэт-айрона — кусок, который по нежности идёт следом за вырезкой ▪️ что такое денвер и почему в стейк-хаусе это позиция меню, а в кафе — гуляш ▪️ 5 причин, по которым альтернативный стейк выходит жёстким (мясо тут почти никогда не виновато) ▪️ зачем в этой схеме су-вид и что он даёт на раздаче ▪️ как считать фудкост по отрубу целиком, а не по одному куску Цифра для закупщика: вырезка в прайсе стоит примерно вдвое дороже лопатки. Не на проценты — в разы. Дорогое мясо покупать умеет каждый. Профессионал знает, где в дешёвом отрубе спрятан дорогой кусок. 👉 Полная статья с разбором отрубов, ошибок и режимов су-вид