Тесто «пружинит» и не тянется? Это разговор не про сорт в накладной 🍕 — 7 сентября 2026 г. в 13:50:56.419
Тесто «пружинит» и не тянется? Это разговор не про сорт в накладной 🍕 Двадцать лет на кухне: пиццу ставил и в каменную печь, и в конвейерную. Мука при этом закупалась одинаково — высший сорт, ГОСТ, мешок. А тесто вело себя по-разному от партии к партии. 🍕 Высший сорт — это про чистоту По ГОСТ 26574-2017 высший сорт задан зольностью не более 0,55% и белизной не менее 54 у.е. Это степень очистки от оболочек зерна. Про растяжимость и поведение при расстойке сорт не говорит ничего. 🍕 У первого сорта клейковины больше Норма количества клейковины: высший 28,0%, первый 30,0%, крупчатка 30,0%, второй 25,0%, обойная 20,0%. Сорт и клейковина — разные оси стандарта. Для теста работает вторая, а закупают по первой. 🍕 Три показателя, которые предсказывают тесто Количество клейковины — белковый каркас, держит газ и даёт растяжимость. Качество клейковины в единицах ИДК — стандарт задаёт диапазон 45-90 и 45-95: плоха и слишком слабая, и слишком крепкая, вторая пружинит обратно. Число падения — не менее 200, 180 или 160 секунд по сортам: при низком значении мякиш липкий, а расстойка непредсказуема. 🍕 W и «мука для пиццы» Показателя силы муки W в ГОСТе нет вовсе. «Мука для пиццы» — не сорт: при высшем сорте на упаковке действуют те же нормы, что и у обычной муки высшего сорта. В статье — почему в пиццерии мешок 10 кг уходит меньше чем за день, и что смотреть при приёмке без лаборатории. 👉 Читать полностью Оформляйте заказ в личном кабинете на сайте или свяжитесь с нами: 📞 8-800-505-01-82 ✉️ offers@ekorfish.ru 🌐 ekorfish.com