«40%» на пармезане — это не жирность. И половина кухонь переплачивает, не зная этого 🧀 — 25 августа 2026 г. в 13:39:48.124
«40%» на пармезане — это не жирность. И половина кухонь переплачивает, не зная этого 🧀 Открываешь прайс: «Пармезан 30% ТУ», рядом «Гойя 40% Аргентина». Смотрят на цену, берут что дешевле. А в строке зашифровано куда больше. Главная ошибка чтения — проценты. 30, 40, 42% это массовая доля жира в сухом веществе, а не жирность куска. В сыре есть влага, реальная жирность ниже. Смысл для кухни простой: выше процент — тело мягче, вкус полнее, сыр охотнее отдаёт аромат в горячее. Ниже — суше, жёстче, тереть тяжелее, зато дольше держит форму стружкой на подаче и дешевле. Про имена. Итальянского пармиджано у нас нет с 2014 года — эмбарго. Нишу заняли отечественные заводы и Аргентина. Гойя названа по департаменту Гойя, реджанито — уменьшительное от «Реджано». На кухне все три (пармезан, Гойя, реджанито) работают одинаково: тереть в пасту, ризотто, на финиш. Разница во вкусе, солёности и цене, а не в применении. И коварное слово в прайсе — «место». Вес куска и вес места это разные вещи. «Место 16–20 кг» значит, что за раз вы забираете четыре головки. Был случай: брали позицию с крупным местом ради цены за кило, половина головок ждала неделями, край подсыхал и шёл под нож. Цена килограмма отличная, а себестоимость порции — выше, чем у дорогой позиции с мелким куском. Почему комкуется в соусе, зачем не выбрасывать корку, что за белые хрустящие крупинки — в полном разборе бренд-шефа. 👉 Статья Оформляйте заказ в личном кабинете на сайте или свяжитесь с нами: 📞 8-800-505-01-82 📧 offers@ekorfish.ru 🌐 ekorfish.com