🥖 Холодное брожение: когда холод становится частью технологии — 8 сентября 2026 г. в 12:04:00.409
🥖 Холодное брожение: когда холод становится частью технологии Можно просто убрать тесто в холод, чтобы замедлить процессы. А можно разобраться, что именно происходит с ним в это время — и начать управлять результатом. 💫 ⁉️ Почему после холодного брожения одно изделие получает выраженный вкус и хорошую структуру, а другое — слабый объём и непредсказуемое качество? На каком этапе вводить холод? Какие закваски использовать? И одинаково ли эта технология работает с пшеничным и ржаным тестом? ❄️ 16–17 сентября Академия хлебопечения НИИХП приглашает на очный практический мастер-класс «Холодное брожение: управление технологическим процессом». Это 16 часов работы с технологией не в теории, а непосредственно через замес, формование, холодное брожение, расстойку и выпечку.⛄️ На мастер-классе участники разберут: 👉 как и почему работает холодное брожение с научной точки зрения 👉 как получить более яркий вкус пшеничных изделий с использованием сброженной термофильной закваски 👉 насколько эффективно применять холод при работе с ржаной мукой. ✅ Отдельное внимание — выбору заквасок, типичным ошибкам и практическим приёмам, которые помогают получать стабильный результат. И главное — всё это будет показано на конкретных изделиях. В программе: 🔹 пшеничная и солодовая чиабатта на сброженной термофильной заварке 🔹 багет 🔹 картофельные булочки 🔹пшенично-ржаной хлеб с гречневой мукой 🔹 ржаной заварной хлеб 🔹 два пшеничных багета для сравнения: один приготовят по традиционной технологии, второй — с применением холода. Именно последнее сравнение особенно интересно: можно будет увидеть технологию не как красивый термин, а оценить разницу на готовом изделии. С участниками будут работать: 🧡 практикующий технолог-проектировщик Наталья Колотова, 🧡 руководитель НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП» Елена Ткачёва 🧡 главный технолог Немецкого Технологического Центра Никита Петров. Если вы технолог, пекарь или специалист хлебопекарного предприятия и хотите не просто повторять рецептуру, а понимать процесс и уметь управлять им, эти два дня можно превратить в полноценную практическую работу с холодным брожением. 📍 16–17 сентября 2026 года ⏱️ 16 часов 👥 Очный формат Количество теории здесь важно. Но ещё важнее — увидеть, потрогать, приготовить и сравнить результат своими руками. Запись и подробная программа: Мастер-класс «Холодное брожение: управление технологическим процессом»