Тему регионального развития на «Теме Еды» продолжили участники панели «Еда вне столиц». — 21 мая 2026 г. в 13:39:36.074
Тему регионального развития на «Теме Еды» продолжили участники панели «Еда вне столиц». Лариса Невидайло, ресторатор из Тюмени, рассказала, что у них на центральной улице работал бар с европейской кухней и минусовал. Она уже думала закрыть его совсем. Но в последний момент решила переделать его в пельменную. Всё очень просто: бутерброды со шпротами, пельмени с разными начинками. И сразу прибыль выросла на 20%. Запрос на традиционную русскую кухню есть, считает Артур Ганагин, управляющий партнёр ресторанной группы «Рестораны Дениса Иванова». Пельменный проект в компании открыли ещё 18 лет назад. Ресторан сибирской кухни «СибирьСибирь» остаётся актуальным и тиражируется. В августе бренд появится в Узбекистане. Дмитрий Левицкий, президент ресторанной группы Hurma Group, отметил, что в России сложно найти блюдо, которое объединяет всю страну. И если всё-таки выделить, то это будет что-то советское: оливье, селёдка под шубой или те же пельмени. По его мнению, порой рестораторы пытаются воскресить блюда, которые уже неактуальны. Эти блюда возникли именно в таком виде, потому что у людей тогда не было других продуктов или технологий. Современному человеку они не нужны в историческом виде. А вот использование локальных продуктов, конечно, оправдано. Артур Ганагин подтвердил мысль Дмитрия, рассказав, что они пытались внедрить кухню хантов и манси, но это слишком специфичные блюда. Они не могут иметь коммерческого успеха. Лариса Невидайло с ними не согласилась. В её ресторане «Чум» уже 18 лет нет свободных мест (всегда полная посадка), хотя он как раз в большой степени посвящён кухне народов Сибири. Конечно, можно переборщить с аутентичностью, но если сохранять здравый смысл, всё будет хорошо. Они не подают там оленью кровь, а вот строганина, конечно, есть в меню. Далее участники поделились своими представлениями о перспективах ресторанного бизнеса в ближайшие три года. Дмитрий Левицкий не нашёл ничего воодушевляющего. Доходность будет низкой. По его мнению, наступает эпоха прагматичности. Мечтателям в ресторанном бизнесе будет сложновато, если, конечно, нет мощных инвесторов. Кстати, винный город «Белый мыс» в Геленджике откроется в середине июня. Левицкий отвечал в этом проекте за ресторанные концепции. Лариса Невидайло не боится кризисов, потому что видела их уже много. Но в компании объявила 2026-й годом устойчивости. И пока цифры лучше, чем в 2025-м. Артур Ганагин убеждён, что сейчас как никогда нужно развивать команду. Кроме того, необходимы перекрёстное опыление идеями и коллаборации. По его мнению, будут развиваться кухни тех стран, куда люди путешествуют: Японии, Китая, других азиатских стран. Тренд на операционную эффективность точно будет актуален ещё несколько лет.