Тему регионального развития на «Теме Еды» продолжили участники панели «Еда вне столиц».
Тему регионального развития на «Теме Еды» продолжили участники панели «Еда вне столиц». Лариса Невидайло, ресторатор из Тюмени, рассказала, что у них на центральной улице работал бар с европейской кухней и минусовал. Она уже думала закрыть его совсем. Но в последний момент решила переделать его в пельменную. Всё очень просто: бутерброды со шпротами, пельмени с разными начинками. И сразу прибыль выросла на 20%. Запрос на традиционную русскую кухню есть, считает Артур Ганагин, управляющий партнёр ресторанной группы «Рестораны Дениса Иванова». Пельменный проект в компании открыли ещё 18 лет назад. Ресторан сибирской кухни «СибирьСибирь» остаётся актуальным и тиражируется. В августе бренд появится в Узбекистане. Дмитрий Левицкий, президент ресторанной группы Hurma Group, отметил, что в России сложно найти блюдо, которое объединяет всю страну. И если всё-таки выделить, то это будет что-то советское: оливье, селёдка под шубой или те же пельмени. По его мнению, порой рестораторы пытаются воскресить блюда, которые уже неактуальны. Эти блюда возникли именно в таком виде, потому что у людей тогда не было других продуктов или технологий. Современному человеку они не нужны в историческом виде. А вот использование локальных продуктов, конечно, оправдано. Артур Ганагин подтвердил мысль Дмитрия, рассказав, что они пытались внедрить кухню хантов и манси, но это слишком специфичные блюда. Они не могут иметь коммерческого успеха. Лариса Невидайло с ними не согласилась. В её ресторане «Чум» уже 18 лет нет свободных мест (всегда полная посадка), хотя он как раз в большой степени посвящён кухне народов Сибири. Конечно, можно переборщить с аутентичностью, но если сохранять здравый смысл, всё будет хорошо. Они не подают там оленью кровь, а вот строганина, конечно, есть в меню. Далее участники поделились своими представлениями о перспективах ресторанного бизнеса в ближайшие три года. Дмитрий Левицкий не нашёл ничего воодушевляющего. Доходность будет низкой. По его мнению, наступает эпоха прагматичности. Мечтателям в ресторанном бизнесе будет сложновато, если, конечно, нет мощных инвесторов. Кстати, винный город «Белый мыс» в Геленджике откроется в середине июня. Левицкий отвечал в этом проекте за ресторанные концепции. Лариса Невидайло не боится кризисов, потому что видела их уже много. Но в компании объявила 2026-й годом устойчивости. И пока цифры лучше, чем в 2025-м. Артур Ганагин убеждён, что сейчас как никогда нужно развивать команду. Кроме того, необходимы перекрёстное опыление идеями и коллаборации. По его мнению, будут развиваться кухни тех стран, куда люди путешествуют: Японии, Китая, других азиатских стран. Тренд на операционную эффективность точно будет актуален ещё несколько лет.