Крошится хлеб. Часть 1.
Крошится хлеб. Часть 1. У меня есть личный топ часто задаваемых вопросов и проблем хлебопеков. И первый из них это #крошливость_хлеба . В свою очередь у этой проблемы так же есть топ часто встречаемых мной ошибок. ❗И первая из них не правильно подобранные параметры выпечки. 🥖Часто можно увидеть выпечку хлеба формового 500-600гр в течении 45-50 минут при температурах 200-210 градусов (в т.ч на газовых печах). А в Южных районах встречаются Multi-steps программы выпечки (это когда делаю 3-4-5 шагов выпечки с разными значениями температуры с повышением/понижением. Этому есть место быть, но только с определёнными целями и как показывает практика только на крупных производства 10т+/сутки. Во время выпечки ТЗ теряет влажность это известный факт, расширяются поры (увеличивается объем) соответственно теряет теплопроводность и температуропроводность. В начале выпечки первые 5 мин, Влажность теста 51%, Плотность 535 ед(кг/м3), а Теплопроводность 0,15 ед(вт/м*к). То через 20 мин у нас уже Влажность 37, Плотность 320, Теплопроводность 0,13 при той же первоначальной температуре выпечки (речь об основной температуре выпечки, не ПОСАДОЧНАЯ). Задачи посадочной температуры компенсировать просадку при постановки изделий на выпечку. 🥨Так зачем её понижать? Может наоборот нужно повысить Т и сократить время??? #интересно #архивТГ #Хлеб