Крошится хлеб. Часть 3.
Крошится хлеб. Часть 3. #крошливость_хлеба может происходит и по вине муки, точнее зависит от качества муки. - От количества клейковинных белков (глиадин и глютенин), только они нас интересуют глобулин и альбумин на совсем не интересуют, они не участвуют в процессах которые нам необходимы (по этой причине выбрать муку по количеству протеина не совсем корректно) которые находятся в муке и их соотношее между собой. Чем меньше клейковины тем меньше объем ГП и его стабильность, и тем меньше воды мы сможем влить в замес теста. - От количества крахмала и его состояния. Разрушенный крахмал очень хорошо впитывает воду, порядка 400% от собственного веса, но при этом от достаточно легко аттакуется ферментыми и связанная вода становится свободной. - От количества отрубных частиц (зольности). - От состояния клейковинных белков, в своей работе на юге очень часто с этим встречаюсь начиная с мая по октябрь когда мука приезжала с денатурированным белком. Такой белок не способен связывать влагу и соответственно образовывает развито тесто. - От активности ферментов и их количества в муке. Так же частая проблема на юге особенно с ржаной мукой #Хлеб