Крошится хлеб. Часть 2.3
Крошится хлеб. Часть 2.3 Но и когда маленькое содержание дрожжей. Так же приводит к крошливость, механизм тут немного иной. В тесте дрожжей мало, скорость разрыхления (подъем изделий медленный). Пекарь ждёт когда ТЗ заполнит всю форму или поднимется на необходимый объем. Но этого не происходит или происходит но очень медленно. Пока дрожжи размножаться, пока начнут активно работать пройдёт время, попутно с этим часть дрожжей начнёт умирать выделяя глютатион (драйвер работы протеазы). На поверхности изделий начинают в большом количестве возникать мелкие пузырьки. Появляется яркий спиртовой аромат. Часть клейковинны разрушается под действием протеазы + работа собственных ферментов муки. И в какой то момент изделие опадает в расстойке или при посадке на выпечку. В рецептуре все должно быть сбалансированное, отсутствие или низкое содержание какого то ингредиент должно невелироваться другим. Вы спросите, а как же ремесленный хлеб (тартин, сельский, чиабатта и т.д) Да согласен там мало дрожжей и длительное брожжение, но если это длительное брожжение в холодильнике то воды на замес идёт значительно меньше чем при прямом способе + время брожжения в тепле и только потом убираем в +4 градуса. При прямом способе добавляются улучшители на основе клейковинны или мука с высоким содержанием клейковинны, что бы компенсировать разрушение+ используются обминки для переодического укрепления теста + высокое содержание воды. #крошливость_хлеба. #интересно.