Хлеб с гребешком.
Хлеб с гребешком. Яркий представитель ремесленного хлебопечения🥖. Многие до сих пор мечтают о таком хлебе на своём производстве🥨. Но при его изготовлении есть ряд нюансов. Открыть гребешок на хлебе не так сложно, вспомните гор булку она же французская булка. 📌 Для стабильного открытия гребешка нужна подовая печь с пароувлажнения. Можно это делать в конвекции или ротации и понимать как это происходит с точки зрения физики, но разница в качестве будет. 📌 Использование выброжженых п/ф ОБЯЗАТЕЛЬНО, жидкая опара, закваска. 📌 Использования улучшителя востановительного или укрепляющего действия так же необходимо, но подбор улучшителя лучше доверить профессиональному технологу, многое зависит от условий, оборудования, технологии. 📌 Исключить обдув в первые 3 минуты выпечки после пароувлажнения если работаем на конвекции или ротации. 📌 Обеспечить хороший прогрев пекарной камеры или использовать печи с низкой иннерционностью. 📌 ТЗ должна быть растоенна не полностью, у теста должна остаться "сила" в разрыву. 📌 Правильная нарезка, под нужным углом. #Хлеб #архивТГ