Есть такое понятие как активность воды Aw, самый важный параметр при изготовлении издел...
Есть такое понятие как активность воды Aw, самый важный параметр при изготовлении изделий с длительными сроками хранения. Но и самый мало значимый для технологов и хлебопеков на предприятиях, а все дело в том что практически никто не знает что это такое и на что оно влияет. Это довольно сложный показатель и требует специального оборудования для определения, а на предприятиях в лучшем случае если моют клейковину, цена вопроса 100 тыс ± от модификации. На что влияет этот показатель? На активность и скорость размножения бактерий, дрожжей и плесневелых грибов. У каждого микроорганизма свой оптиум и свои требования к окружающей среде, например дрожжи могут размножаться при Aw 0,8😱 максимальное значение 0,99, мин 0,8 сдоба, бриошь. Но Aw важна не только в тесте, но и в начинках когда изготавливаем долгохран с начинкой Aw теста и начинки должны быть РАВНЫ , тогда не будет миграции влаги из теста в начинку (ускорит черствение) и обратно (будет размокание теста и липолитическая деградация). Активность воды ≠ влажности и нет абсолютно ни какой закономерности от количества сухих веществ. Данный показатель все добросовестные производители начинок предоставляю по запросу. Использование консерванта не убережет вас от микробиологической порчи, если вы пренебрегли показателем Aw. Консервант не убивает, а только лишь замедляет процесс порчи, а если свободной влаги будет достаточно, он просто не будет успевать за скоростью размножения потагенной миурофлоры.