Слоенный круассан.
Слоенный круассан. Технология выпечки без дефростации. Суть технологии в том, чтобы изделия хранились в заморозке при - 18 - 24°С и в течении 20-25 минут можно было их выпечь и положить на витрину. Звучит классно. Но скажу больше это уже не ноу хау, а нормальная такая практика. Впервые я её показывал во Владивостоке в компании Реми на печах Ревент 705🤟, с использованием специальных печей, но за эти 7 лет появилось большое количество печей, позволяющие выпекать эти изделия. А в Ростове один из производителей перевёл все свои слоенные изделия на эту технологию. Самое важно во всем этом, оборудование, печь: - точный контроль пара (влаги) - отключение конвекции - наличие программируемого шибера - изменение скорости воздушных потоков - возможность программировать 9 шагов программы. Не мало важным будет конечно соблюдение технологии изготовления слойки: - контроль температуры теста - правильно подобранный улучшитель от качества вашей муки - контроль реология жира - правильно подобранные дрожжи И конечно же камера шоковой заморозки, хранение изделий при - 24°С на сроках больше 7 дней, контролируема растоечная камера. #Слойка