Заварка, запарка солода.
Заварка, запарка солода. На днях был у клиента, он изготавливает солодовые и ржано-пшеничные сорта хлеба (Бородинский, Питерский, Карельский). И у него проблема, объем продаж и производства падает, качество плывет вниз, поступают рекламации. В данном случае опустим консолидацию бизнесом, своевременное инвестиции в оборудование, персонал, технологии и поиск новых ниш продаж. А коснёмся нарушения технологии. А именно запарки солода, изготовления заварки. В 98% случаях посещая небольшие производства до 10т суточной производительности, встречается одна и та же проблема нарушение. Солод не запаривают кипятком как положено, а льют горячую воду из под крана (температура 75°С в лучшем случае), этой температуру критически недостаточно. 📌Что там должно происходить и для какой цели это делается (касается запаривании солода и заваривания солода с мукой): - набуханию достаточного белка и крахмала, они связывают воду, снижая активность воды в готовом тесте помогает продлить сроки хранения и мягкости, снижает риск микробиологической порчи (пример классический бородинский по ГОСТу) - повышение атакуемости сахаров - экстракция меланоидинов и эфирных соединений это вкусоароматические молекулы, которые появляются при повышении температуры (выпечке хлеба, обжарки кофе, солода), контролируемом горении отрыбных частиц, обжарки семечек), это то что даёт аромат. ❗Запаривании солода или заваривание солода +мука обязательно это must have.❗ ❌Что будет если засыпать сухой солод: - отсутствие яркого и глубокого цвета корочки, мякиша - отсутствие ароматики - вынуждены превышать дозировку солода >6% что приводит к горечи - снижение сроков хранения, увеличение крошливость ГП - увеличение вкроплений солода ⁉Как правильно заваривать солод. Солод 1 часть, заливается кипятком или горячей водой 95-98°С 1 частью если работаем за заводе или 2 частями если работаем на небольшом производстве. Все перемпшиваем и даём остыть до температуры цеха, допускается готовить заранее и на несколько дней, но тогда нужно внести консервант в виде поваренная соль. #интересно