В 1860 году, в Париже, вышла книга «La Gastronomie en Russie», написанная Альфонсом Пет... — 21 июля 2026 г. в 06:27:07.973
В 1860 году, в Париже, вышла книга «La Gastronomie en Russie», написанная Альфонсом Пети́ (Alphonse Petit). Это была первая книга о русской кухне, изданная во Франции. Да и во всё мире, по всей видимости. Перевод мой, слегка вольный, извините: «Дабы быть полезным своим коллегам – тем, которые, вероятно, рано или поздно поступят на службу в русские семьи, и, в то же время, желая с пользой распорядиться опытом, благоприобретённым за двенадцать лет работы в России, с намеренным умыслом и сообразно названию «Русская гастрономия», я решил выделить и обобщить главное из того, что нынче готовят здесь из национальных русских кушаний. До сей поры, мы последовательно писали об испанской, итальянской, немецкой и прочих кухнях, но никогда ничего исчерпывающего о русской кухне...» Книга написана со знанием дела. Альфонс Пети́ служил поваром у графа Виктора Никитича Панина – министра юстиции Российской империи в 1841–1862 годах. Так вот, наравне с «тем главным, что нынче готовят здесь из национальных русских кушаний»: различными щами, ботвиньями, пожарскими котлетами, карасями в сметане и прочими кулебяками, в книге можно встретить и такое: «Kache de sarrasin au parmesan», то бишь «Гречневая каша с пармезаном». Смысл рецепта такой: сваренную гречневую кашу (хорошо упретую) выкладывали в «серебряное или каменное блюдо», перемежая слои топлёным маслом и натёртым пармезаном, после чего колеровали в печи. Интересно, что практически аналогичный рецепт есть и в «Альманахе гастрономов» Игнатия Михайловича Радецкого, выпущенном в 1855 году. Ниже даю свой вариант этого необычного сочетания: кашу из зелёной гречки с пармезаном, индейкой и костным мозгом. Гулять, так гулять! КАША ИЗ ЗЕЛЁНОЙ ГРЕЧКИ С ПАРМЕЗАНОМ 350 г зелёной гречки, 1-1,5 л куриного или индюшачьего бульона, 75 г сливочного масла, 50 г костного мозга, одна небольшая луковица шалота, 100 мл крымской мадеры, 50 г пармезана, 1 щедрая горсть листиков петрушки, жирные сливки (при необходимости), свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. В широком сотейнике, на среднем огне, растопить пару столовых ложек масла, добавить мелко нарубленный костный мозг и притомить в этом жире мелко же накрошенный лук, пока он не станет прозрачным, но ни в коем случае не зажаренным. Влить мадеру и дать немного выпариться. Всыпать гречку и хорошо перемешать. Добавить кипящего бульона (он должен покрывать крупу на 2-2,5 см) и оставить вариться под крышкой, пока бульон весь не впитается, а каша не будет практически готова. Чтобы не упустить момент готовности, бульон можно вливать не весь сразу, а небольшими порциями. Степень разваренности каши на ваше усмотрение. По готовности гречки добавить остатки сливочного масла (холодного, нарезанного на мелкие кубики), натёртый на мелкой тёрке сыр, быстро и энергично всё взбить. При необходимости можно влить небольшое количество сливок. Всыпать мелко нарезанные листики петрушки, хорошо перемешать, выправить на соль и перец, снять с огня, накрыть крышкой и оставить примерно на 10 минут. Для подачи: 1 филе индейки (малое), 1 горсть зелёного горошка (свежего или размороженного), 1-2 веточки тимьяна, 2 зубчика чеснока (неочищенных), оливковое плюс немного сливочного масла, микрозелень (горошек), пармезан, свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Филе индейки посолить и поперчить. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить филе до румяной корочки. Убавить огонь добавить сливочное масло, веточки тимьяна и чуть раздавленные неочищенные зубчики чеснока. Постоянно поливая маслом и периодически переворачивая филе, двести его до готовности. Готовому филе дать немного отдохнуть, после чего нарезать поперёк волокон тонкими ломтиками. Горошек при необходимости кратко отварить в подсоленной воде. Пармезан (если используется) мелко натереть. Кашу выложить на тарелку, сверху уложить тонкие ломтики индейки и немного зелёного горошка. Посыпать пармезаном и украсить микрозеленью. PS О том, чем отличается зелёная гречка от обычной, писал в предыдущем посте.