Не все, наверное, знают, что привычная нам гречневая крупа ядрица (цельные, освобождённ... — 20 июля 2026 г. в 07:18:41.341
Не все, наверное, знают, что привычная нам гречневая крупа ядрица (цельные, освобождённые от лузги зёрна гречихи) получает свой глубокий коричневый цвет и насыщенный вкус благодаря гидротермической обработке при очищении — зерно обрабатывают паром под давлением, очищают от плодовых оболочек, после чего ядра сушат горячим воздухом и охлаждают. Нынешняя же «зелёная» гречка — вовсе не какая-то особенная: пророщенная или недорощенная, это точно такая же крупа, но очищенная от лузги без термической обработки. Зёрна несколько раз пропускают через шелушильные валики и окончательно очищают в специальных крупоотделительных машинах. Соответственно, термин «зелёная» имеет чисто маркетинговый смысл и к степени зрелости отношения не имеет. По советскому, а теперь и по российскому стандарту, ядрица делится на два вида: «Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная)» и «Крупа гречневая ядрица (непропаренная)». Вот вторая и есть та, которую нынче маркируют, как «зелёную». Часто на упаковке об этом ни слова. Впрочем, встречаются и добросовестные производители, которые честно берут слово «зелёная» в кавычки. Сами же крупы у таких называются, как им и положено: «быстроразваривающаяся пропаренная» и «непропаренная», соответственно. Когда же начали гречневую крупу термически обрабатывать при переработке? В интернетах рассказывают, что «историческое решение» было принято лишь «в 1950-е годы при Никите Хрущеве». Однако, это не совсем так. Вернее, совсем не так. Термически обрабатывали гречневую крупу перед продажей ещё «до исторического материализма». По крайней мере уже в начале ХХ века, а может и раньше. Вот, что пишет Пелагея Александрова-Игнатьева в Практических основах кулинарного искусства от 1909 года: «Лучшая гречневая крупа — ядрица — имеет цельные зерна, не мучнистая, стоит 7 коп., потом «средняя», зерна нецельные, более мучнистая, 5-6 коп. фунт, из нее рассыпчатая каша не получается. Есть еще обварная или жареная гречневая крупа, стоит 10 коп...». И там же, один существенный момент: «Гречневая крупа должна иметь красноватый, а не зеленый цвет». А рецепт обварной гречневой крупы можно найти, например, у Елены Молоховец, в разделе «Заготовка уксуса, горчицы, поcтного масла, разных круп и крахмала»: «Взять гречихи, всыпать ее в кадку так, чтобы наполнить только 3-ю долю кадки, налить вдруг полную кадку кипятком перемешивая ложкою, накрыть ее, дать остыть так, чтобы можно было в нее опустить руку; тогда воду слить, откинуть на решето и горячую еще гречиху всыпать в теплую, но не слишком горячую печь, чтобы крупа в ней прела, пока печь остынет; тогда вынуть гречиху просушивая ее. Когда гречиха высохнет, молоть ее в ручных жерновах или толочь в ступке и отделить шелуху». Кстати, Александрова-Игнатьева в тех же «Практических основах...» рассыпчатую гречневую кашу советует готовить «на пару»: посуда с крупой, залитой кипятком, устанавливается в другую посуду, побольше, также наполненную кипятком. Всё это прикрывается крышкой и готовится в духовом шкафу. То есть, в принципе, получается приготовление на водяной бане. Предварительно крупу нужно обязательно обжарить «докрасна». При этом, в «Объяснениях и примечаниях» особо оговорено: «Сырая крупа обжаривается для того, чтобы каша имела красный цвет. В русской печи каша и без поджаривания выйдет красной, но в духовом шкафу, и тем более в короткое время, этого нельзя достигнуть». Но, там же даётся и такой совет: «Для рассыпчатой каши лучше всего брать крупу-ядрицу; но так как она долго варится, то для ускорения времени можно брать готовую, жареную крупу, которую уже не надо обжаривать, а только промыть и сразу поставить вариться, как указано выше».