Летняя веранда даёт ресторану 20–40% дополнительной посадки. Но если подавать на улице ...
Летняя веранда даёт ресторану 20–40% дополнительной посадки. Но если подавать на улице то же меню по тем же ценам, что и в зале, вы теряете возможность поднять средний чек. Вы можете сделать определенные напитки на веранде дешевле, чем в зале. Гость видит выгодную цену, берёт второй бокал вина или коктейль. Алкоголь и свежий воздух пробуждают аппетит, к напиткам добавляется закуска, горячее, десерт. Заказы становятся менее продуманными. Средний чек за стол растёт даже с учётом скидки, а маржа кухни перекрывает недобор по бару. Заведите отдельные технологические карты и позиции в кассе с припиской «веранда»: «Мохито веранда», «Просекко веранда», «Апероль Шпритц веранда». Проставьте «скидочную» цену. В отчетах вы увидите продажи уличного формата отдельной строкой и сможете оценить, насколько эффективно работает механика. Чтобы не проседать в марже, можно уменьшить порцию: ♦️вино 120 мл вместо 125 ♦️Мохито 250 мл вместо 300 ♦️лимонад 300 мл вместо 350 ♦️пиво 0,4 вместо 0,5 Если у вас нет отдельного меню для веранды с указанными граммовками, а есть только объявление «Бокал Апероля за 300 рублей», то гость считывает цену, разница в 20–50 мл визуально не заметна, а себестоимость позиции снижается. Что ещё увеличивает чек на веранде: ♦️Сеты закусок к напиткам. Соберите 2–3 готовых набора: оливки с сыром, хумус с овощами, мидии к белому вину. Официант предлагает их к первому заказу напитков, конверсия в допродажу 30–40%. ♦️Счастливые часы с 15:00 до 18:00. Веранда в это время обычно простаивает. Скидка на аперитивы и пиво приводит вечернюю публику раньше. ♦️Десерты и мороженое на вынос. Отдельная витрина у входа ловит прохожих и даёт выручку без нагрузки на кухню. Веранда приносит прибыль, когда вы управляете ценой, порцией и ассортиментом под формат улицы, а не копируете зал один в один. #iiko_советы