🐟 Тунец и холодовая цепь: почему скорость решает всё?
🐟 Тунец и холодовая цепь: почему скорость решает всё? В прошлом посте мы говорили о том, почему цвет тунца может многое рассказать о качестве сырья. Но возникает следующий вопрос: что именно влияет на этот цвет и текстуру после вылова? Скорость. 🎣 Для тунца особенно важно, сколько времени проходит от момента вылова до обработки и заморозки. В мясе тунца содержится большое количество свободного гистидина — аминокислоты, которая при нарушении температурного режима становится одним из факторов риска. Если холодовая цепь нарушена, бактерии начинают размножаться и вырабатывать ферменты, которые превращают гистидин в гистамин. И здесь есть принципиальный момент: гистамин термостабилен. То есть если он уже образовался, последующая заморозка, жарка или консервирование его не уничтожат. Поэтому холодовая цепь для тунца — это не просто вопрос хранения продукта. Контроль должен начинаться сразу после вылова и продолжаться на каждом этапе: от судна до производства и дальше до кухни 🍽 Но скорость важна не только с точки зрения безопасности. Чем быстрее выловленный тунец проходит обработку и замораживается, тем лучше удаётся сохранить его насыщенный цвет, плотность и эластичность мяса. Именно поэтому при выборе тунца важно смотреть не только на страну происхождения, но и на конкретного производителя. Ведь именно на производстве решается, насколько быстро рыба будет обработана и заморожена после вылова и насколько хорошо удастся сохранить её первоначальные характеристики. 👉🏻 В следующем посте разберём, почему для качества тунца имеет значение даже то, кто именно его выловил, и зачем при выборе поставщика смотреть на собственный флот.