🐟 Saku: почему геометрия куска имеет значение?
🐟 Saku: почему геометрия куска имеет значение? При выборе тунца Saku многие в первую очередь смотрят на цвет, вес и маркировку. Но есть ещё один важный ориентир — форма куска. Качественный Saku должен иметь чёткую прямоугольную геометрию, без выраженных скосов и трапециевидных краёв. Тунец — активная рыба с мощной мускулатурой. Вдоль тела, ближе к коже, проходят белые прожилки, жилы. Особенно их много в хвостовой части. При тепловой обработке жилы становятся плотными и жёсткими, ухудшают текстуру блюда и увеличивают количество отходов при зачистке. ❗️Поэтому для Saku особенно ценится мясо из центральной части лоина, где жил меньше. И здесь появляется связь между формой и качеством: ровный прямоугольник чаще указывает на то, что кусок вырезан из центральной части лоина. А скосы и трапециевидные края могут говорить о нарезке из боковых или хвостовых участков, где жил больше. Конечно, форма сама по себе не гарантирует качество. Но она помогает оценить, насколько удачно выбран кусок с точки зрения структуры мяса и потенциального количества отходов. 📏 Правильная геометрия Saku — это не просто эстетика. Это ориентир, который помогает оценить структуру мяса и потенциальный выход продукта. 👉🏻 В следующем посте разберём, чем отличаются Loin, Saku и Steak и какой формат тунца лучше выбрать под конкретные задачи кухни.