Взбитый ванильный ганаш, который можно замораживать🎂
Взбитый ванильный ганаш, который можно замораживать🎂 Две рабочие формулы: базовый и универсальный под заморозку + лайфхаки! Сохраняй! 👇 1. БАЗОВЫЙ ГАНАШ (Заморозка только в ЖИДКОМ виде или внутри изделия): • Белый шоколад 28-32% — 120 г • Сливки 33-35% (горячие) — 110 г • Сливки 33-35% (холодные) — 220 г • Желатин 200 Bloom — 3 г (+18 г воды) • Ванильная паста — 1 ч. л. 2. СТАБИЛЬНЫЙ ГАНАШ (Под заморозку И ЖИДКИМ, И ВЗБИТЫМ): • Белый шоколад 28-32% — 150 г • Сливки 33-35% (горячие) — 120 г • Сливки 33-35% (холодные) — 150 г • Сыр Маскарпоне — 100 г (для плотной эмульсии) • Сироп глюкозы — 20 г (защищает от кристаллов льда) • Желатин 200 Bloom — 4 г (+24 г воды) • Ванильная паста — 1 ч. л. ТЕХНОЛОГИЯ (для обеих формул): 1. Желатин замочи в воде. 2. Горячие сливки + ваниль (и глюкозу для Варианта 2) доведи до кипения, распусти желатин. 3. Вылей на шоколад, пробей блендером. 4. Добавь холодные сливки (и маскарпоне для Варианта 2), еще раз хорошо пробей блендером. 5. Пленка в контакт ➔ в холодильник на 12 часов (+4 °C). 6. Взбей миксером на средней скорости до плотных пиков! ПРАВИЛА ЗАМОРОЗКИ: • Базовый: Замораживаем либо ЖИДКУЮ эмульсию (до 1 месяца), либо уже ВЗБИТЫМ, но только как внутренний слой в десерте или торте. • Стабильный: Можно замораживать ЖИДКИМ, а можно прямо ВЗБИТЫМ в открытом декоре (отсаживаем в формы или шапочки ➔ в морозилку -18 °C). Разморозка СТРОГО через холодильник (+4 °C, 4-5 часов)! СЕКРЕТ ОТ ЗАВЕТРИВАНИЯ: Чтобы открытые шапочки не сохли в морозилке и не теряли глянец, подскажу секрет: отсаженный крем можно тонко покрыть нейтральным гелем (из краскопульта или мягкой кистью). Автор antipova.pro.pastry_