КОНДИТЕРСКАЯ ШКОЛА InnBakery| Инна Баранникова
Еда и рецепты · 12 апреля 2026 г.
Помните, пироженки из детства, которые продавались в кафе - "песочные корзиночки с ягод...
Помните, пироженки из детства, которые продавались в кафе - "песочные корзиночки с ягодами"?😍 Ягодки блестели и были сладковатыми на вкус. Тогда прозрачная глазурь чаще всего использовалась для покрытия ягод и фруктов на пирожных. В наши дни этот завораживающий блеск на десертах знаком каждому кондитеру. Основная задача нейтральной глазури – придавать прозрачный блеск, с чем она отлично и справляется. При этом глазурь остается плотной, не стекает с готового изделия, держится довольно плотно. Можно использовать нейтральную глазурь, если не хочется "закрывать" десерт цветным гляссажем или шоколадным велюром. Например, муссовый торт состоит из нескольких слоёв и вам очень хочется показать четкую "геометрию" десерта во всей красе😊 Нейтральной можно заменить цветную глазурь на шоколаде или сгущенном молоке, чтобы избежать дополнительной сладости в десерте и подчеркнуть его "натуральность" - во вкусе и в декоре. Кроме традиционного способа нанесения нейтральную глазурь можно распылять краскопультом, размер сопла, позволяющий сделать это - 1,8 - 2,5 мм☝ Этот способ особенно пригодится тем кондитерам, которые ещё не "набили руку" в работе с нейтральной глазурью - это достаточно капризный продукт, при работе с ним действия кондитера должны быть быстрыми, т.к. рабочая температура такой глазури в районе 60 градусов, поэтому, на ледяном изделии, схватывается она моментально. Кстати, результат сотрудничества глазури и краскопульта на видео- ждет вашей оценки😉 Такую глазурь можно купить в кондитерских магазинах или сделать самостоятельно. Состав её в принципе прост⤵️ ▪ загуститель (т.е. за счет чего глазурь будет сгущаться) – желатин, пектин, агар - агар и т.д. и ▪ сахара (глюкозный сироп, декстроза, инвертный сахар и т.п.), каждый из которых дает различные характеристики, но в основном, они продлевают сроки годности глазури, сохраняя влагу внутри. Нейтральная глазурь (от Адриано Зумбо)⤵ 250 г воды 10 г пектина NH 265 г сахара 20 г глюкозы Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 35-40с, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике. Как вам результат?