КОНДИТЕРСКАЯ ШКОЛА InnBakery| Инна Баранникова
Еда и рецепты · 10 октября 2026 г.
❤️ ФЛОКАЖ: КАК СДЕЛАТЬ ТОНКУЮ ХРУСТЯЩУЮ КОРОЧКУ НА ДЕСЕРТЕ?
❤️ ФЛОКАЖ: КАК СДЕЛАТЬ ТОНКУЮ ХРУСТЯЩУЮ КОРОЧКУ НА ДЕСЕРТЕ? Знаете этот приятный хруст при первом укусе, когда тоненькая шоколадная оболочка ломается, а внутри — нежный ганаш и сочная начинка? 😍 Вот за этот контраст текстур я и люблю корпусные пирожные! Мои хорошие, как обещала, делюсь рецептом флокажа и нюансами, которые помогут получить именно тонкую хрустящую корочку, а не толстый слой шоколада. Что такое флокаж? Это покрытие на основе шоколада и какао-масла. По составу оно напоминает велюр, но отличается соотношением ингредиентов и техникой нанесения. Велюр создаёт бархатистую поверхность, а флокаж — тонкую, хрупкую шоколадную оболочку. Почти как глазурь на эскимо! Такое покрытие особенно хорошо подходит для корпусных пирожных, в том числе с мягкими и сочными начинками. 🍫 РЕЦЕПТ ФЛОКАЖА Белый шоколад — 100 г Какао-масло — 100 г Жирорастворимый краситель ⚡️Пропорция шоколада и какао-масла — 1:1. Как приготовить: ▪︎Отдельно растопите шоколад и какао-масло. ▪︎Добавьте жирорастворимый краситель, если хотите получить цветное покрытие. ▪︎Соедините ингредиенты и пробейте погружным блендером до однородности, стараясь не вводить лишний воздух. ▪︎Доведите смесь до рабочей температуры 35–38 °C. А теперь самое важное: нюансы! 👇 ❗️Почему покрытие получается слишком толстым или трескается? Здесь имеет значение не только рецепт, но и технология нанесения. 🔸 Температура покрытия. Ориентируемся на 35 - 38 °C. Если смесь слишком холодная, она становится более вязкой и может лечь толстым слоем. 🔸 Хорошо замороженное пирожное. За счёт разницы температур покрытие быстро схватывается, образуя тонкую оболочку. 🔸 Никакого конденсата. Перед покрытием поверхность изделия должна быть сухой. Иначе возникнет конденсат и покрытие потрескается 🔸 Одно уверенное погружение. Если покрываете пирожное окунанием, не держите его долго в смеси. Погрузили, достали и дали излишкам свободно стечь. 🔸 Не спешите с подложкой. Дайте лишнему покрытию стечь, иначе снизу образуется толстый шоколадный слой. 🔸 Учитывайте начинку. Если внутри взбитый ганаш, важно не перевзбить его. Нам нужна нежная, стабильная текстура, а не плотная масса. 😍🍫Контраст мягкой начинки и хрустящей оболочки как раз и создаёт тот самый эффект! Расскажите, что у вас чаще всего не получается при работе с покрытиями: слишком толстая корочка, трещины или сложности с нанесением? Давайте разбираться вместе! 👩🍳 И жду вас в Открытом Цехе 😉 там больше особенностей и нюансов Прямые ссылки на Кондитерский Цех 👇 Мах https://max.ru/id366220113688_biz2 Телеграм https://t.me/+blWfOfMIum42MmJi