🥬 Как выбрать капусту для квашения
🥬 Как выбрать капусту для квашения Не каждый кочан капусты одинаково хорошо подходит для заквашивания — от сорта и плотности напрямую зависит хруст и сочность готового продукта. Выбирай поздние, зимние сорта капусты, а не ранние летние, — поздние кочаны более плотные, содержат больше сахаров, необходимых для правильного молочнокислого брожения, и лучше хранятся уже в квашеном виде. Кочан должен быть тяжёлым для своего размера и очень плотным на ощупь — сожми его руками: рыхлый, лёгкий кочан с большими промежутками между листьями даст менее хрустящую и более водянистую квашеную капусту. Верхние зелёные листья должны быть плотно прилегающими, без признаков подсыхания или подгнивания, а сам кочан — без трещин и потемневших участков. На заметку: белый, а не зеленоватый цвет капусты внутри кочана на срезе обычно указывает на более высокое содержание сахара, необходимого бактериям для брожения, — именно такая капуста даёт наиболее насыщенный кисло-хрустящий результат при квашении.