ЛХ

Лариса Харитонова | Хлеб, закваска, рецепты

Еда и рецепты · 30 мая 2026 г.

Открыть канал в MAX

🍗 ДОМАШНЯЯ КУРИНАЯ КОЛБАСА

🍗 ДОМАШНЯЯ КУРИНАЯ КОЛБАСА С курицы срезаем всё мясо, которое возможно отделить от костей. В среднем 30–40% от массы курицы составляют кости. Мясо нарезаем длинными полосками и хорошо охлаждаем. Перед приготовлением фарша температура мяса должна быть около 4°С. Охлаждённое мясо пропускаем через мясорубку с решёткой 6–8 мм. ❗️Очень важно следить за температурой фарша. Во время работы мясорубки он постепенно нагревается. Максимальная температура фарша на всех этапах работы не должна превышать 10–12°С. Если фарш нагрелся выше допустимой температуры, разложите его тонким слоем по пакетам и уберите в морозильную камеру на 30–60 минут. Специи на 1 кг мяса птицы: • нитритная соль или смесь нитритной и поваренной соли 50/50 — 18 г;• специи для сервелата или любые любимые специи — 8–16 г;• сухой дым — 2 г (по желанию);• фосфат пищевой — 2–3 г;• холодная вода — 100–200 г. ❗️Фосфат для куриной колбасы рекомендую использовать обязательно. Он помогает удерживать влагу и значительно снижает риск образования бульонного отёка. Соль, специи и фосфат смешиваем в отдельной ёмкости. Добавляем смесь к фаршу, вливаем холодную воду и тщательно вымешиваем до появления хорошо развитых белковых нитей. Вымешивать можно вручную или в планетарном миксере К-образной насадкой. При ручном замесе удобно использовать хлопчатобумажные перчатки, поверх которых надеты резиновые. В планетарном миксере замес обычно занимает 2–4 минуты. Во время замеса обязательно контролируем температуру фарша. Она не должна превышать 10–12°С. Готовый фарш становится липким, плотным и хорошо тянется тонкими белковыми нитями. Формование Если у вас есть колбасный шприц, фарш можно набить в оболочку. Если шприца нет или пока непонятно, как правильно наполнить оболочку, колбасу можно сформовать в целлюлозную плёнку (рукав). Также можно использовать фиброзную оболочку калибра 80–85 мм. Она достаточно широкая и удобная, поэтому наполнить её можно даже обычной ложкой. После формования батоны плотно перевязываем шпагатом. В самый толстый батон устанавливаем термометр со щупом. ❗️Очень рекомендую не пренебрегать ни одним этапом термообработки. Осадка, отепление, обсушка, обжарка и варка — это не лишние действия, а последовательные технологические этапы, каждый из которых выполняет свою задачу. Именно правильная термообработка помогает получить красивый ровный батон, плотную структуру, хороший срез и минимизировать риск бульонного отёка. Термообработка 🔸 Осадка и отепление30–35°С с паром до температуры внутри батона 20–28°С.Обычно на это требуется 30–50 минут. 🔸 ОбсушкаУбираем пар и включаем конвекцию.60°С до температуры внутри батона 40–45°С. 🔸 Обжарка80°С с конвекцией до температуры внутри батона 58–62°С. 🔸 Варка80°С с паром до температуры внутри батона 69–72°С. Если рост температуры внутри батона остановился, отключаем конвекцию и увеличиваем влажность. Охлаждение Готовую колбасу сразу охлаждаем в холодной воде температурой 10–12°С. После охлаждения обсушиваем батоны и убираем в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на 24 часа. После стабилизации вкус становится более насыщенным, а структура колбасы — плотной, сочной и однородной. Приятного аппетита!