Что такое гидратация теста и почему одно тесто держит форму, а другое плывёт?
Что такое гидратация теста и почему одно тесто держит форму, а другое плывёт? Гидратация теста — это количество воды по отношению к муке, выраженное в процентах. Посчитать её очень просто: 1000 г муки + 700 г воды = гидратация 70%. Формула выглядит так: Количество воды ÷ количество муки × 100 Например: • 500 г воды на 1000 г муки = 50% • 650 г воды на 1000 г муки = 65% • 800 г воды на 1000 г муки = 80% Чем выше гидратация, тем более влажным и мягким будет тесто. Если вы работаете с тестом высокой гидратации, то обычно требуется более сильная мука с хорошим белком. Такая мука способна удерживать больше воды и сохранять структуру теста. Если в рецепте не указано иное, то чаще всего он рассчитан на обычную хлебопекарную муку с содержанием белка около 10–12%. Если же в рецепте указана высокая гидратация теста, то нередко требуется более сильная мука с повышенным содержанием белка. В некоторых случаях пекари используют смесь сильной и обычной муки, подбирая её под конкретную рецептуру. Поэтому выбирать муку нужно не по принципу «чем больше белка, тем лучше», а исходя из конкретного рецепта и его гидратации. На способность муки удерживать влагу влияют количество белка, качество муки, её свежесть и условия хранения. Поэтому даже мука с одинаковыми характеристиками на упаковке может по-разному вести себя в тесте. Иногда бывает и другая ситуация. Вы печёте по привычному рецепту, используете ту же муку, гидратация не изменилась, но тесто вдруг становится липким, слабым и начинает плыть. Это не всегда связано с ошибкой в расчётах гидратации. Причин может быть несколько: • мука набрала лишнюю влагу при хранении; • фактическая сила муки не соответствует заявленным характеристикам; • используется мука свежего помола. Последний пункт особенно важен. Свежесмолотая мука часто ещё не стабилизировалась. Она может хуже удерживать воду, а тесто из неё нередко получается более липким и слабым. Особенно часто с этим сталкиваются летом и осенью, когда на рынок поступает мука из нового урожая. Такой муке желательно дать отлежаться примерно 1,5–2 месяца. За это время её свойства стабилизируются, и работать с ней становится значительно проще. Зачем вообще знать гидратацию? Если вам уже дана готовая рецептура, пересчитывать гидратацию не нужно. Но если в рецепте указан процент гидратации, вы сразу можете понять, насколько влажным будет тесто. Например: • гидратация 50% — относительно плотное тесто; • гидратация 65–70% — средняя влажность, привычная для многих видов хлеба; • гидратация 76–78% — достаточно влажное тесто; • гидратация 80% и выше — очень влажное тесто, требующее определённых навыков работы. Если указана гидратация 80%, это означает, что на каждые 100 г муки приходится 80 г воды. Чем выше процент гидратации, тем более влажным будет тесто. Чем ниже процент — тем плотнее будет тесто. Если вы самостоятельно рассчитываете гидратацию теста, то учитывать нужно всю воду и всю муку в рецепте, включая воду и муку, которые находятся в закваске.