ЗЕЛЁНЫЕ ПОМИДОРЫ В БАНКЕ — ЭТО НЕ ОТХОДЫ, А ОСОБАЯ ЗАКУСКА — 16 июля 2026 г. в 07:55:30.955
ЗЕЛЁНЫЕ ПОМИДОРЫ В БАНКЕ — ЭТО НЕ ОТХОДЫ, А ОСОБАЯ ЗАКУСКА Вчера собрала с трёх кустов по нескольку зелёных помидоров, которые уже не успеют покраснеть до конца сезона. У меня сорт «Бычье сердце», он крупный, и нижние кисти часто не дозревают, особенно в холодное лето. Такие помидоры жалко выбрасывать, и я их солю — не мариную, а именно солю, по старому рецепту, без уксуса. Получается плотная, чуть кислая закуска, которая зимой идёт и к картошке, и к мясу, и просто так с хлебом. У меня обычно 4-5 банок по 0,7 литра, до марта всё уходит. Солёные зелёные помидоры отличаются от маринованных тем, что в них нет уксуса. Они бродят в собственном соку, и вкус у них мягче, с лёгкой кислинкой от брожения. Это не опасно, если всё делать правильно. Сначала диагноз — какие помидоры, насколько они зрелые, плотные или мягкие. Потом действие. Ингредиенты на 4 банки по 0,7 литра: — помидоры зелёные, плотные — 2 кг; — чеснок — 6-8 зубчиков; — укроп зонтиками — 4 больших; — лист смородины — 4 штуки; — лист вишни — 4 штуки; — лист хрена — 2 штуки; — перец чёрный горошком — 12 штук; — для рассола: вода — 1 литр, соль крупная — 2 столовые ложки с горкой. Подготовка. Помидоры мою, обрываю плодоножки. Если помидоры крупные, можно разрезать пополам, но целые лучше держат форму. Прокалываю каждый помидор зубочисткой у плодоножки, 2-3 прокола, чтобы рассол проник внутрь и не было пустот, где может скапливаться воздух. Чеснок режу пластинками. Банки мою с содой, стерилизовать их не надо, потому что это не закатка, а соление, и стерильность здесь не нужна, даже вредна. Рассол. В кастрюле кипячу воду, добавляю соль, мешаю до растворения, остужаю до комнатной температуры. Горячий рассол лить на помидоры нельзя, они станут мягкими и потеряют хруст. Раскладка. На дно каждой банки кладу лист хрена, укроп, листья смородины и вишни, горошек, половину чеснока. Плотно укладываю помидоры, пересыпая оставшимся чесноком. Сверху кладу зонтик укропа и ещё один лист хрена. Заливаю холодным рассолом так, чтобы он покрыл помидоры полностью. Если рассола не хватает, доливаю кипячёной воды с солью в той же пропорции. Брожение. Закрываю банки капроновыми крышками, не закатываю. Оставляю при комнатной температуре на 3-4 дня, пока не начнётся брожение. Это видно по пузырькам, которые поднимаются со дна, и по помутнению рассола. Потом убираю в холодильник или в погреб. Через 2-3 недели помидоры будут готовы, но вкуснее всего они становятся через 1,5-2 месяца. Готовность. Помидоры плотные, но не деревянные, чуть мягче, чем свежие. Рассол мутный, кислый, с приятным ароматом. Если рассол стал тягучим, появилась плесень, помидоры размягчились и поплыли — такую банку не храним. Хранение. В холодильнике или в погребе, при температуре от 0 до 8 градусов, до 6-8 месяцев. Я обычно ставлю в августе, открываю в октябре, и до марта всё уходит. Что не надо делать. Не надо лить горячий рассол, помидоры станут мягкими. Не надо стерилизовать банки, для брожения нужны молочнокислые бактерии. Не надо закатывать металлическими крышками, только капроновые. Не надо ставить банки в тепло после начала брожения, рассол перекиснет. Ещё один момент, на который я обратила внимание не сразу. Зелёные помидоры лучше брать не совсем зелёные, а те, которые начали буреть. У них уже есть свой вкус, и солёные они получаются мягче и вкуснее, чем совсем зелёные. Совсем зелёные можно солить, но вкус будет резче, и текстура жёстче. Сначала диагноз — какие помидоры, насколько спелые, плотные ли они. Потом действие — вымыл, проколол, разложил, залил холодным рассолом, оставил бродить. И зимой будет на столе та самая закуска, которая раньше стояла в каждой деревне. Про солёные огурцы по такому же принципу и почему я их тоже не мариную, расскажу в другой раз. Там своя тема и свой бочонок.