РАССОЛ СТАЛ ПРОЗРАЧНЫМ, А ЛИСТ ХРУСТИТ НА РАЗРЕЗЕ — ДВА ПРИЗНАКА, ЧТО КВАШЕНИЕ ЗАВЕРШИЛОСЬ — 8 августа 2026 г. в 03:30:54.162
РАССОЛ СТАЛ ПРОЗРАЧНЫМ, А ЛИСТ ХРУСТИТ НА РАЗРЕЗЕ — ДВА ПРИЗНАКА, ЧТО КВАШЕНИЕ ЗАВЕРШИЛОСЬ Сегодня достаю первую пробу из партии квашеной капусты. По банкам раскладывать не тороплюсь — сначала жду, пока рассол перестанет мутнеть и капуста дойдёт до нужной кислотности. Проверяю по двум признакам, потому что недоквашенная капуста в банке просто скиснет, а переквашенная потеряет хруст. Из этой закладки выходит большой эмалированный бак на 10 литров или ведро с широким горлом, итого около 7–8 кг готовой квашеной капусты. Капусту беру поздних сортов — белокочанную, плотную, тяжёлую, с белыми листьями. Ранние сорта для квашения не подходят, они дают мягкую, склизкую текстуру. Морковь — яркую, сладкую, можно поздних сортов. Ингредиенты: - капуста белокочанная поздняя — 3 кг - морковь — 200 г - соль каменная крупная — 75 г - тмин сушёный — по желанию, 1 ч. л. Беру эмалированный бак или большую кастрюлю без сколов — алюминий и нержавейка для квашения не подходят, кислота выедает металл. Капусту очищаю от верхних зелёных листьев, режу пополам, вырезаю кочерыжку. Шинкую ножом или на шинковке тонкой соломкой, примерно 3–4 мм толщиной. Морковь тру на крупной тёрке или на тёрке для корейской моркови — длинной соломкой. В большой миске смешиваю капусту, морковь и соль, перетираю руками 5–7 минут, пока капуста не даст сок. Не мну сильно, работаю мягко — листья должны остаться целыми. Если добавляю тмин, всыпаю его в конце и перемешиваю. Укладываю капусту в бак плотно, слоями, прижимая каждый слой кулаком или деревянной толкушкой. Сверху кладу целые капустные листья, прижимаю. Ставлю гнёт — перевёрнутую тарелку с грузом, у меня банка с водой на 3 литра. Капуста должна быть полностью покрыта собственным соком. Оставляю бак в тёмном прохладном месте при температуре 18–22 °C. На 2–3 день начинается активное брожение — на поверхности появляются пузырьки, рассол мутнеет, чувствуется кислый запах. Каждый день протыкаю капусту деревянной палочкой до дна в 5–6 местах, чтобы выпустить газы. Если этого не делать, капуста будет горчить. На 5–7 день брожение стихает. Главный признак готовности — рассол стал прозрачным, пузырьки больше не идут даже при протыкании. Второй признак — капуста хрустит на разрезе, цвет равномерный, светло-соломенный, без розовых пятен. Если оба совпали, снимаю гнёт, убираю верхние листья, раскладываю капусту по чистым банкам, заливаю доверху собственным рассолом. Закрываю капроновыми крышками и убираю в холодильник или погреб. Храню квашеную капусту 4–5 месяцев при температуре 0–4 °C. Если рассол стал тягучим, появилась плесень на поверхности или запах стал резко-гнилостным — выбрасываю. Зимой достаю банку, отжимаю порцию, добавляю лук, подсолнечное масло, можно клюкву — готовая закуска. Идёт в щи, в винегрет, в начинку для пирожков и расстегаев. Вообще, про шинковку — это отдельная тема: слишком тонкая капуста квасится быстрее, но становится мягкой, а толстая, наоборот, может не просолиться до середины.