ШОКОЛАДНАЯ НЕДЕЛЯ — 28 июля 2026 г. в 12:25:02.006
ШОКОЛАДНАЯ НЕДЕЛЯ Говоря о свойствах порошка какао, помимо различия по способу обработки, следует принимать во внимание еще один очень важный показатель: содержание жира. В продажу поступает какао с низким (10-13%) и высоким (22-24%) содержанием жира. Выбор одного из этих продуктов радикальным образом влияет на свойства выпечки. И вот почему. Жир (какао масло) не просто добавляет насыщенности и аромата, он смягчает тесто, способствует удержанию влаги. Как следствие – кексы, печенье, брауни и другная выпечка с добавлением какао с высоким содержанием жира получается влажной и нежной, с немного вязкой текстурой. ➡️ В какао-порошке жирностью 10-12% высокая массовая доля крахмала. Крахмал является естественным компонентом любого шоколада и какао-порошка, и чем меньше жира в какао-порошке, тем больше в нем крахмала. Крахмалы способны впитать влагу до 100% от собственного веса, иссушая таким образом тесто. В результате увеличивается риск получения сухой, чрезмерно крошливой выпечки, особенно если в рецептуре высокая доля муки и низкая – жиров и эмульгаторов. С этой проблемой можно справиться добавлением инвертированных сахаров: глюкозного сиропа, тримолина или меда. ✔️ С другой стороны, использование какао порошка с высоким содержанием крахмала позволяет выпекать рассыпчатое печенье, высокие кексы и бисквиты. Печенье, приготовленное из какао с низким содержанием крахмала, лучше растекается, а удержанная в тесте влага способствовала формированию тягучей, «жевательной» консистенции. ❗Вывод: обращайте внимание на содержание жира в порошке какао, оно всегда указано на упаковке. И выбирайте тот, который рекомендован в выбранном рецепте или способен наилучшим образом обеспечь изделию те органолептические свойства, которые вы задумали при составлении рецептуры. ✅Какао-порошок в нашем ассортименте ✅Какао-смесь в нашем ассортименте