НЕЖНЫЙ И АРОМАТНЫЙ ТАРТ ГУАНАБАНА -КОКОС
НЕЖНЫЙ И АРОМАТНЫЙ ТАРТ ГУАНАБАНА -КОКОС А в т о р: olya_cakes Рецепт рассчитан на 10 шт, форма 6х3 см. Миндальное сабле: Масло сливочное 82,5% – 115 г Сахарная пудра – 65 г Мука миндальная – 23 г Яйцо – 30 г Соль – 2 г Мука пшеничная – 185 г Ваниль В деже миксера объединить все сухие ингредиенты. Добавить холодное масло, порезанное кубиками, и перемешать до объединения ингредиентов насадкой лопата. Затем ввести яйцо и быстро замешать тесто. Поделить на 2 части и каждую раскатать в тонкий пласт между двух листов пергамента. Убрать в холодильник на 5-6 часов для стабилизации. Из первой половины вырезать кружочки по форме, из второй – вырезать ленты и выложить по бокам формы. Убрать тарты в мороз на 30 минут. Отпекать 25-30 минут при 160°С. Остудить, извлечь из форм. Кокосовый дакуаз: Кокосовая стружка – 25 г Сахарная пудра – 40 г Мука миндальная – 15 г Белок – 50 г Сахар – 15 г Объединить сухие ингредиенты. Белок взбить с сахаром до плотной меренги. Ввести сухие ингредиенты и перемешать лопаткой. Выложить тонким слоем на пергамент и отпекать 10 минут в разогретой до 180°С духовке. Остудить, вырезать кружочки по диаметру тартов. Намелака Кокос: Молоко – 56 г Желатин 220 bl – 3,5 г Глюкоза – 10 г Шоколад белый – 87 г Какао масло – 10 г Пюре "Кокос" – 65 г Сливки 33% – 56 г Желатин замочить в холодной воде 1 к 6 и дать набухнуть 10 минут. Соединить молоко, глюкозу, набухший желатин и нагреть, не доводя до кипения. Вылить на шоколад с какао маслом, пробить погружным блендером. Ввести жидкое пюре и сливки, снова пробить блендером. Убрать в холодильник на 1-2 часа на стабилизацию, затем распределить по тартам поверх бисквита. Конфи Гуанабана: Пюре "Гуанабана" (или "Ананас") – 225 г Пюре "Лайм" – 9 г Сахар – 45 г Пектин NH – 3 г Сахар смешать с пектином. Ввести в холодное жидкое пюре до 45°С. Помешивая, довести до кипения, проварить 20 секунд. Разлить по формам полусфера 3 см 10 шт., дать остыть. Затем заморозить. Оставшуюся часть стабилизировать в холодильнике. Взбитый ганаш: Пюре "Кокос" – 43 г Желатин 220 bl – 1,5 г Шоколад белый – 65 г Сливки 33% – 130 г Желатин замочить в холодной воде 1 к 6 и дать набухнуть 10 минут. Пюре довести до кипения, добавить набухший желатин. Вылить на белый шоколад, пробить блендером и добавить холодные сливки. Стабилизировать и взбить. Затем отсадить в форму полусфера 5,5 см на треть, выложить замороженное конфи, закрыть ганашом и заморозить. Глазурь: Шоколад молочный – 100 г Какао масло – 90 г Растопить какао масло, добавить шоколад. Перемешать до растворения шоколада. Рабочая температура 35-40°С. Сборка: На дно тарта выложить бисквит, затем отсадить намелаку и часть конфи, выровнять поверхность. Замороженную заготовку окунуть в шоколадную глазурь и сразу, не дожидаясь пока шоколад застынет, создать неровности, как у кокоса при помощи щетки. Выложить ее на тарт, бока слегка присыпать кокосовой стружкой.