САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ «МОРСКОЙ БАРХАТ» — СЛОИ, КОТОРЫЕ ДЕРЖАТ ФОРМУ
САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ «МОРСКОЙ БАРХАТ» — СЛОИ, КОТОРЫЕ ДЕРЖАТ ФОРМУ Кальмары я беру не варёно-мороженые кольца, а обычные тушки — и чищу их после 30 секунд в кипятке: опускаю в кастрюлю, считаю до тридцати, вынимаю шумовкой, и плёнка сходит сама, чулком, без ножа и без мучений. Заодно тушка садится и становится упругой — потом она не даст воде стечь на дно салатника. Это и есть главный приём: кальмар сначала 30 секунд в кипятке, плёнку снять, и только потом варить до готовности 2 минуты. Варёный в кожуре он жёсткий и водянистый, а чистый — нежный и сухой на срезе. Выход — 6 порций, салатник на 2 л или сервировочное блюдо диаметром 22 см с кольцом 18 см. Ингредиенты: — кальмары свежемороженые — 600 г — картофель — 3 шт. (около 350 г) — морковь — 2 шт. (около 200 г) — яйца — 4 шт. — лук репчатый — 1 небольшая головка (100 г) — сыр твёрдый — 150 г — маслины без косточек — 80 г — соль, перец — по вкусу — зелень укропа — для верха Заправка: — сметана 20% — 200 г — майонез — 100 г — горчица готовая — 1 ч. л. — сок лимона — 1 ст. л. — соль — щепотка Размешать венчиком до однородности, попробовать: должно быть чуть кислее, чем хочется, — картофель и кальмар заберут часть. Картофель и морковь отварить в кожуре до полной готовности, остудить до конца — тёплые овощи дают конденсат и вода стекает на дно. Почистить, натереть на крупной тёрке в отдельные миски. Яйца сварить вкрутую (9 минут), остудить в холодной воде, натереть. Сыр натереть на мелкой тёрке. Лук нарезать мелкими кубиками 3–4 мм и залить на 5 минут холодной водой, потом отжать в ладони — уйдёт горечь и лишний сок. Маслины нарезать кружками. Кальмары: разморозить, опустить в кипящую подсоленную воду на 30 секунд, вынуть, снять плёнку и внутренности, промыть. Вернуть в кипяток на 2 минуты, вынуть, обсушить на бумажном полотенце и остудить. Нарезать тонкой соломкой 3–4 мм поперёк волокон — так они не тянутся. Собираю в салатнике или в кольце: дно смазать ложкой заправки, дальше слои — картофель, половина лука, кальмары, морковь, яйца, сыр. Каждый слой чуть подсаливать (кроме сыра и кальмара) и промазывать заправкой, не жалея по краям — именно края дают ровную полосу на срезе. Маслины идут тонким слоем поверх моркови. Сверху разровнять ложкой и поставить в холод на 2 часа. Готово, когда кольцо снимается без сопротивления, а салат стоит стенкой и на блюде нет лужицы. Украсить укропом и половинками маслин. Хранить в холоде не более 12 часов; на стол выносить не раньше чем за полчаса и не держать теплее +4 °C дольше двух часов.