УТКА С АПЕЛЬСИНАМИ — САЛАТ НА ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ, А НЕ ГОРЯЧЕЕ
УТКА С АПЕЛЬСИНАМИ — САЛАТ НА ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ, А НЕ ГОРЯЧЕЕ Утку в апельсиновом соке на ночь я не мариную — это блюдо для духовки, а у меня сегодня другое: салат с уткой и апельсинами на сервировочном блюде, который держит форму и на срезе выглядит как праздничная горка. Утиное филе беру готовое — копчёное или запечённое, 300 г. Если у вас осталась утка от воскресного обеда, снимите мясо с кости и уберите кожу, кроме пары полосок для верха. Ингредиенты: — утиное филе готовое — 300 г; — апельсины крупные — 2 шт. (один в слои, один на сок и украшение); — картофель — 3 шт. (около 400 г); — яйца — 3 шт.; — сыр твёрдый — 150 г; — грецкие орехи — 60 г; — зелёный лук — небольшой пучок; — соль, чёрный перец. Заправка: 150 г майонеза, 3 ст. л. апельсинового сока (свежевыжатого, без мякоти), 1 ч. л. горчицы, щепотка соли. Смешать в чашке до однородности — сок разбавит майонез, и слои не поплывут. Посуда — плоское сервировочное блюдо 24–26 см или салатник того же диаметра, плюс кольцо 20 см, если хотите ровный борт. Выход — 6–8 порций, около 1,5 кг. Картофель отвариваю в мундире до мягкости, остужаю до конца — тёплый даст пар и воду на дне, — и тру на крупной тёрке. Яйца варю вкрутую 9 минут, остужаю в холодной воде и тоже тру. Сыр тру на крупной тёрке, орехи рублю ножом, не в блендер: нужна крошка, а не паста. Апельсин для слоя очищаю от кожуры и белых волокон, режу мякоть кубиком 1 см и обязательно обсушиваю на бумажном полотенце — это и есть мой ключевой приём: без сока, стекающего в салат, дно остаётся сухим, а слои не оседают. Утку режу тонкой соломкой поперёк волокон. Собираю слоями, каждый слегка присаливаю только там, где нет сыра и майонеза: картофель — половина заправки — утка — апельсин — яйца — половина орехов — сыр — остаток заправки. Сверху разравниваю ложкой и ставлю в холод на 1 час. Признак готовности простой: блюдо поднимается за кольцо или край ложкой и не течёт, на срезе видны ровные полосы, а на блюдце под ним нет ни капли жидкости. Перед подачей снимаю кольцо, украшаю дольками апельсина без плёнок, полосками утиной кожи и оставшимися орехами. Храню в холоде не более 12 часов, и если до подачи прошло больше двух часов с момента сборки — держу только при 0…+4 °C.