САЛАТ «АПЕЛЬСИНОВЫЕ КОРЗИНКИ» С ВИНОГРАДОМ И КУРИЦЕЙ
САЛАТ «АПЕЛЬСИНОВЫЕ КОРЗИНКИ» С ВИНОГРАДОМ И КУРИЦЕЙ Апельсины я беру крупные, с толстой кожурой — из тонкой корзинка размокает и оседает на блюде. На 4 корзинки нужен ровно один приём: сначала вырезать мякоть, потом обсушить кожуру изнутри бумажным полотенцем и только потом наполнять. Иначе сок с мякоти стечёт вниз, и к вечеру корзинки стоят в лужице. Ингредиенты: Апельсины крупные — 4 шт. (примерно по 300 г). Куриное филе — 300 г. Яйца — 3 шт. Твёрдый сыр — 120 г. Виноград без косточек — 150 г. Грецкие орехи — 50 г. Соль, чёрный перец — по вкусу. Заправка: Сметана 15–20 % — 150 г. Майонез — 50 г. Горчица мягкая — 1 ч. л. Сок от вырезанной мякоти — 2 ст. л. Соль — щепотка. Выход — 4 порции, подаю на плоском сервировочном блюде или на общей тарелке с бортиком, чтобы сок не растекался по столу. Если корзинки получаются крупные — 4 штуки на 4 гостей, из мелких апельсинов выйдет 6 порционных, тогда филе хватит 250 г. Филе отвариваю в подсоленной воде 25 минут, остужаю до конца — тёплое мясо даст пар, и сметанная заправка потечёт. Режу кубиком 1 см. Яйца варю вкрутую 10 минут, остужаю в холодной воде, чищу и режу так же. Сыр тру на крупной тёрке. Виноград режу пополам вдоль, крупные ягоды — на четвертинки. Орехи подсушиваю на сухой сковороде 2–3 минуты и рублю ножом, не в крошку, а кусочками — так они хрустят в салате. Апельсины мою, обсушиваю. Срезаю верхушку на 1,5 см — это будет крышечка. Ножом для грейпфрута или тонким ножом обвожу мякоть по кругу, отступая от кожуры 1 см, и аккуратно подрезаю её снизу, чтобы вынуть целиком. Вырезанную мякоть режу кубиком, 2 ст. л. сока оставляю для заправки, остальное — в салат. Внутри каждой корзинки прохожу бумажным полотенцем — кожура должна быть сухой и матовой, без блеска сока. Ставлю корзинки в креманки или в рюмки на ножке, чтобы они не качались, пока я собираю начинку. Смешиваю курицу, яйца, сыр, виноград и половину орехов, солю в конце — соль на винограде даёт лишнюю влагу. Заправляю сметаной с майонезом, горчицей и апельсиновым соком, перемешиваю и пробую: горчица должна только оттенять, не перебивать. Наполняю корзинки ложкой, слегка прижимаю, сверху присыпаю орехами и ставлю крышечку набок, а не закрываю — так видно начинку. Готово, когда корзинка держит форму на блюде и на её стенках нет капель сока. Храню в холоде не более 12 часов, крышечки кладу рядом.