ОСЕТРИНА В ШАМПАНСКОМ — ПРАЗДНИЧНЫЙ САЛАТ «ЗОЛОТАЯ РЫБА»
ОСЕТРИНА В ШАМПАНСКОМ — ПРАЗДНИЧНЫЙ САЛАТ «ЗОЛОТАЯ РЫБА» Рыбка на осетрину не тянет, а вот салат с копчёной рыбой и нежным соусом на шампанском у меня на столе держится годами. Секрет здесь один: соус увариваю ровно вдвое — и он перестаёт течь, а начинает держать слои. Это тот самый нюанс, из-за которого салат не расползается на тарелке к приходу гостей. Ингредиенты: — филе копчёной рыбы (форель, скумбрия или горячего копчения осётр, если попадётся) — 300 г — картофель — 3 шт. (около 400 г) — морковь — 2 шт. (около 200 г) — яйца — 4 шт. — лук репчатый — 1 небольшая головка (80 г) — огурец свежий — 1 шт. (150 г) — маслины без косточек — 80 г — укроп — небольшой пучок Заправка: — сметана 20% — 200 г — шампанское (или сухое белое) — 120 мл — горчица готовая — 1 ч. л. — соль — ¼ ч. л., перец — по вкусу Выход — 6–8 порций, около 1,6 кг. Собираю в салатнике на 2 л или на сервировочном блюде с кольцом 20 см — в кольце слои видны на срезе и держат высоту. Сначала заправка, ей нужно остыть. Шампанское выливаю в маленький ковш и увариваю на среднем огне с 120 до 60 мл — примерно 5–7 минут. Причина простая: в вине много воды, и в салате она уходит вниз, на дно. Уваренное вино отдаёт вкус, но не воду. Снимаю, остужаю до комнатной температуры, вмешиваю сметану, горчицу, соль и перец. Заправка должна быть как густая сметана — ложка стоит с небольшим усилием. Картофель и морковь отвариваю в кожуре до полной готовности, остужаю до конца — тёплые овощи дают пар и воду. Чищу, тру на крупной тёрке в отдельные миски. Яйца варю 10 минут, остужаю в холодной воде, чищу, тру отдельно. Лук режу мелким кубиком и заливаю на 5 минут холодной водой, потом отжимаю — уходит горечь. Огурец режу тонкими полукружьями и обсушиваю на полотенце: лишняя влага — главный враг ровного среза. Рыбу разбираю вилкой на небольшие кусочки, косточки убираю. Собираю слоями: картофель, слегка присаливаю, — сетка заправки; рыба — заправка; лук — заправка; морковь — заправка; яйца — заправка; огурец сверху без заправки. Каждый слой слегка прижимаю ложкой, но не утрамбовываю в камень. Ставлю в холод на 2 часа, чтобы слои схватились. Готовность вижу так: кольцо снимаю, и стенка стоит ровно, на срезе полосы не сползают, на блюде нет лужицы. Украшаю маслинами и укропом, подаю сразу. Храню не более 12 часов при 0…+4 °C, с рыбой и яйцом — в холод не позднее двух часов после сборки.