КЛАССИЧЕСКАЯ «МИМОЗА»: ЖЕЛТОК ТРУ НА СТОЛЕ, А НЕ ЗАРАНЕЕ
КЛАССИЧЕСКАЯ «МИМОЗА»: ЖЕЛТОК ТРУ НА СТОЛЕ, А НЕ ЗАРАНЕЕ «Мимозу» я собираю в стеклянном салатнике 20 см — в нём видно, как ложатся слои, и на срезе потом ровные полосы. Но главное правило у меня одно: желтки для верха тру прямо перед подачей. Растёртый заранее, он заветривается, сохнет корочкой и перестаёт быть солнечным. Пока салат стоит в холоде и пропитывается, желтки лежат в миске под крышкой целыми. Ингредиенты: — сайра в масле, 1 банка (240 г) — масло слить, рыбу размять вилкой — картофель, 3 шт. средних (около 450 г) — отварить в кожуре, остудить до конца — морковь, 2 шт. (около 200 г) — отварить, остудить — яйца, 4 шт. — сварить вкрутую, остудить в холодной воде — лук репчатый, 1 небольшая луковица (100 г) — сыр твёрдый, 100 г — соль, щепотка на каждый слой по вкусу Заправка: майонез 200 г + сметана 2 ст. л. (50 г) — смешать в миске до однородности. Сметана делает сетку легче, и слои не «плывут» под тяжестью. Посуда и выход: салатник 20 см, 6–8 порций, около 1,3 кг. Если берёте кольцо на блюде — ставьте его на 22 см, иначе сетка майонеза стечёт по краю. Подготовка. Картофель и морковь варю в кожуре, остужаю до конца — тёплые овощи дают воду, и на дне потом лужица. Чищу и тру на крупной тёрке в отдельные миски. Яйца разделяю: белки тру на крупной, желтки оставляю целыми в миске под крышкой. Сыр тру на средней. Лук режу мелким кубиком 3–4 мм и заливаю на 5 минут холодной водой — уходит горечь, а хруст остаётся; отжимаю рукой. Сборка по порядку: картофель — соль — сетка майонеза — рыба — лук — сетка — белки — соль — сетка — морковь — сетка — сыр. Каждый слой разравниваю ложкой, не приминаю: придавленные слои дают плотную, «резиновую» текстуру. Сетку рисую не сплошняком, а тонкими линиями через 1,5–2 см — так салат сочный, но не жирный. Признак готовности: накройте и уберите в холод на 2 часа. Салат готов, когда край держит форму — при наклоне салатника на 45° слои не сползают, а на дне нет воды. Если вода выступила, промокните край бумажным полотенцем, но не перемешивайте. Перед подачей достаю желтки, тру их на мелкой тёрке и посыпаю верх щедро, до самого края. Украшаю веточками укропа — и сразу на стол. Храню под крышкой при 0…+4 °C не более 12 часов; желток сверху — не раньше чем за час до гостей, иначе он подсохнет.