САЛАТ «КУРОЧКА С КОРЕЙСКОЙ МОРКОВЬЮ» — СЛОИ, КОТОРЫЕ НЕ ТЕКУТ
САЛАТ «КУРОЧКА С КОРЕЙСКОЙ МОРКОВЬЮ» — СЛОИ, КОТОРЫЕ НЕ ТЕКУТ Этот салат я собираю в кольце на плоском блюде — так видно ровные полосы слоёв на срезе, и гости сразу берут ложкой, не разваливая горку. Главный приём здесь один: корейскую морковь я отжимаю от маринада. Дело не в прихоти — в пакете морковь лежит в уксусе и масле, и если вывалить её на слои как есть, через час весь салат внизу соберёт кислую лужицу, майонез поплывёт, а курица станет кислой. Отжатая морковь оставляет только хруст и вкус, а салат держит форму до конца застолья. Ингредиенты: — Куриное филе — 400 г (2 некрупных грудки) — Корейская морковь — 250 г (готовый вес после отжима — около 200 г) — Яйца — 4 шт. — Сыр твёрдый — 150 г — Лук репчатый — 1 средняя луковица (120 г) — Грецкие орехи — 50 г — Соль, перец — по вкусу — Растительное масло — 1 ст. л. для лука Заправка: — Майонез — 200 г (примерно 8 ст. л.) — Сметана 15% — 3 ст. л. — Горчица готовая — 1 ч. л. — Соль — щепотка, если майонез несолёный Выход — 6–8 порций, около 1,6 кг. Посуда: кольцо 20 см в диаметре, плоское сервировочное блюдо чуть шире кольца, салатник не нужен — салат слоёный, его не перемешивают. Филе отвариваю в подсоленной воде 25–30 минут, остужаю до конца — тёплое мясо даст пар и влагу под майонезом. Режу мелким кубиком примерно 1 см. Яйца варю вкрутую 10 минут, остужаю в холодной воде, чищу, тру на крупной тёрке. Сыр тру на средней тёрке — крупная даст рваные края на срезе. Лук режу мелко, пассерую на 1 ст. л. масла до мягкой прозрачности и остужаю: сырой лук в слое перебивает всё остальное, а жареный становится сладким и не горчит. Орехи подсушиваю на сухой сковороде 2–3 минуты и рублю ножом, не в блендере — нужна крошка, а не пыль. Корейскую морковь выкладываю в дуршлаг и отжимаю рукой небольшими порциями, по горсти: сильно, до тех пор, пока с ладони не перестанет капать. Потом раскладываю на пару слоёв бумажного полотенца на 10 минут — оно доберёт остатки масла. Вы увидите разницу сразу: из 250 г останется примерно 200 г, морковь станет почти сухой на ощупь. Заправку смешиваю венчиком: майонез, сметана, горчица, соль. Сметана делает вкус мягче и не даёт майонезу желтеть на блюде. Собираю в кольце, поставленном на блюдо. Первый слой — курица, ровным пластом, слегка присаливаю и перчу, смазываю заправкой (2 ст. л.). Второй — остывший лук, разровнять до самых стенок кольца. Третий — половина яиц, смазать заправкой. Четвёртый — корейская морковь, разложить и слегка прижать ложкой, чтобы слой был ровным, но не давить. Пятый — сыр, смазать. Шестой — оставшиеся яйца, сверху тонкая сетка заправки и орехи. Каждый слой разравниваю ложкой от центра к краям — тогда на срезе полосы одинаковой толщины. Признак готовности: кольцо снимается легко, салат стоит стенкой, на блюде у основания нет капли. Я снимаю кольцо через 1–2 часа в холоде — за это время слои схватываются, а морковь не успевает отдать сок. Если под кольцом показалась влага, промокните её салфеткой и подавайте сразу. Храню под плёнкой при 0…+4 °C не больше 12 часов; с курицей и майонезом — в холод не позднее двух часов после сборки. Украшаю веточкой петрушки и парой целых орехов — и на стол.