САЛАТ «ВЕСЕННИЙ БУКЕТ» СО СПАРЖЕЙ И ГРИБАМИ
САЛАТ «ВЕСЕННИЙ БУКЕТ» СО СПАРЖЕЙ И ГРИБАМИ Спаржу я бланширую ровно 2 минуты и сразу в ледяную воду — так она остаётся ярко-зелёной и хрустит на срезе, а не расползается в салатнике. Это и есть главный приём этого салата: короткая варка плюс резкое охлаждение. Без него спаржа темнеет и становится мягкой, а с ним держит форму до самой подачи. Ингредиенты: — спаржа свежая — 500 г — шампиньоны — 300 г — лук репчатый — 1 небольшая головка (100 г) — яйца — 3 шт., сваренные вкрутую — сыр твёрдый — 150 г — масло растительное для жарки — 2 ст. л. — соль, перец — по вкусу Заправка: — сметана 15–20 % — 150 г — горчица неострая — 1 ч. л. — сок лимона — 1 ст. л. — соль — щепотка, сахар — щепотка Выход — 4–6 порций, примерно 1,3 кг. Подаю в салатнике диаметром 22–24 см или на сервировочном блюде с кольцом 20 см — в кольце слои выше и срез наряднее. Спаржу промываю, отрезаю жёсткие кончики, бланширую в кипящей подсоленной воде 2 минуты и перекладываю в дуршлаг, а оттуда — в миску с ледяной водой на 3–4 минуты. Обсушиваю на полотенце и режу кусочками 3–4 см. Грибы режу пластинами 3–4 мм, лук — мелкими кубиками. Грибы с луком обжариваю на растительном масле 7–8 минут, пока не выпарится вся влага, солю в самом конце и остужаю до конца — тёплые грибы дадут воду на дно. Белки отделяю от желтков: белки тру на крупной тёрке, желтки — на мелкой. Сыр тру на крупной тёрке. Собираю слоями: половина спаржи, затем все грибы с луком, половина сыра, белки, остаток сыра. Сверху раскладываю оставшуюся спаржу и посыпаю желтками. Каждый слой слегка подсаливаю, кроме желтков. Заправку взбиваю венчиком и подаю отдельно в соуснике — так салат стоит ровно и не течёт. Готовность вижу по срезу: ложка входит с усилием, на дне салатника сухо, спаржа не отдала цвет. Даю салату 20–30 минут в холоде, чтобы слои схватились, и подаю. Храню не более 12 часов при 0…+4 °C, заправляю уже за столом.