ПЕРЕЦ В СОУС: КАК СДЕЛАТЬ ЗАГОТОВКУ БЕЗ ЛИШНЕЙ ВОЗНИ
ПЕРЕЦ В СОУС: КАК СДЕЛАТЬ ЗАГОТОВКУ БЕЗ ЛИШНЕЙ ВОЗНИ Когда перцев много, а банок с лечо уже хватает, я делаю густой соус. Покажу порядок, при котором мякоть не разваривается в кашу, а цвет остаётся ярким. Отбор перцев Для соуса беру только зрелые, мясистые перцы без гнили и мягких пятен. Мою их, разрезаю вдоль, удаляю плодоножку, семена и белые перегородки. Если перцев много, режу на крупные куски, чтобы быстрее сварились. Варка перцев Складываю куски в кастрюлю с толстым дном, добавляю совсем немного воды — только чтобы перцы не пригорели на первых минутах. Довожу до кипения, убавляю огонь и варю под крышкой 10–15 минут. Перец должен стать мягким, но не разваливаться. Слив отвара Откидываю варёный перец на дуршлаг и даю стечь. Отвар не выливаю: он пригодится, если соус получится слишком густым. Часть отвара можно добавить обратно при уваривании. Протирание через сито Протираю перец через мелкое сито, чтобы убрать кожицу и оставшиеся семена. Получается гладкое пюре. Этот шаг самый трудоёмкий, но именно он даёт соусу нежную текстуру. Добавление соли и сахара На каждый литр пюре добавляю чайную ложку соли без горки и столовую ложку сахара. Сахар смягчает кислоту перца, соль раскрывает вкус. Специи не кладу — соус должен оставаться универсальным для мяса, пасты и заправок. Уваривание соуса Возвращаю пюре в кастрюлю и увариваю на слабом огне без крышки. Постоянно помешиваю деревянной лопаткой, особенно у дна. Соус должен уменьшиться в объёме примерно на треть и стать заметно гуще. Проверка густоты Капаю немного соуса на холодную тарелку. Если капля держит форму и не растекается, соус готов. Если растекается — увариваю ещё 5 минут и проверяю снова. Стерилизация банок Пока соус уваривается, стерилизую банки и крышки. Мою с содой, ополаскиваю, держу над паром 10 минут. Крышки кипячу 5 минут. Горячие банки ставлю на чистое полотенце. Фасовка соуса Раскладываю горячий соус по горячим банкам, оставляя около сантиметра до края. Сразу закатываю крышками и переворачиваю вверх дном. Укутываю одеялом до полного остывания. Хранение и проверка Остывшие банки храню в тёмном прохладном месте. Перед тем как убрать, проверяю крышки: они должны быть втянуты, без вздутия. Открытую банку держу в холодильнике не дольше недели. Если крышка вздулась, появился запах брожения или плесень — такую заготовку выбрасываю. Соус получается густым и насыщенным. Храню его в тёмном прохладном месте, открытую банку — в холодильнике не дольше недели. Если крышка вздулась или появился посторонний запах, такую заготовку не использую.