🍉🍈 Пришло время сушить чипсы дыни и арбуза, поэтому повторяю для новеньких пост прошл... — 28 августа 2026 г. в 07:40:00.760
🍉🍈 Пришло время сушить чипсы дыни и арбуза, поэтому повторяю для новеньких пост прошлого года о возможных проблемах, связанных с этими вкусными фруктами. 👇 Причиной потемнения дыни при сушке является окисление полифенольных соединений (полифеноксидазы) при взаимодействии с кислородом во влажной среде. В зависимости от того, из какого источника выделен фермент, способность его к окислению различных фенолов различна. Более того, даже в одном и том же объекте полифенолоксидаза может содержаться в виде различных молекулярных форм, отличающихся по способности к окислению различных фенолов Процессу могут способствовать: 🍈высокая влажность воздуха, 🍈высокое содержание влаги в продукте, 🍈высокая температура сушки, 🍈длительное хранение перед сушкой. 🍒 Причины потемнения арбуза точно те же с той только разницей, что он даёт при окислении черный пигмент, а не коричневый. Очень умная мысль (можно не читать, выводы объясню ниже): С действием этого фермента связано образование темноокрашенных соединений меланинов при окислении кислородом воздуха аминокислоты - тирозина. Потемнение срезов картофеля, яблок, грибов и др. в значительной степени или полностью зависит от действия полифенолоксидазы. В пищевой промышленности интерес к этому ферменту сосредоточен на предотвращении, рассмотренного нами ферментативного потемнения, которое имеет место при сушке плодов, овощей, при выработке соков, а также при производстве макаронных изделий из муки с повышенной активностью полифенолоксидазы. Эта цель достигается путем тепловой денатурации фермента (бланшировка), добавлением ингибиторов (NаНSО3, SО2, NаСI) или добавлением высоких концентраций аскорбиновой кислоты, которая вызывает восстановление хинонов, тем самым предотвращая их полимеризацию Какие выводы из этого можно сделать? 1️⃣ Все сложно. Повлиять на этот процесс достаточно трудно. Мы не знаем, сколько воды в дыне, сколько она лежала и как у нее там внутри с влажностью. Даже в двух разных дынях одного сорта количество полифенола может быть разным 🤷 2️⃣ Можно подстелить соломку? Да. Не сушить фрипсы дыни вместе с пастилой и другими фрипсами, чтобы не увеличить риск потемнения. Сушить на 45С. Иногда этого достаточно. Но если хочется быть уверенным в результате на все 💯, то подойдёт такой способ 👇 Погрузить нарезанные кусочки в раствор лимонной кислоты или цитрусовый сок. Они служат естественным консервантом и препятствуют окислению продукта. Пропорция раствора: 1ст.л. лимонной кислоты на 1 литр воды. Если было полезно , не забудьте про ❤️ Источник литературы для поклонников пищевой химии: https://studfile.net/preview/2891067/